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新巻鮭の山漬けレシピと動画

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ずっとなにかをこすりつけるような音、そして息づかいがしています。

さて、これはいったいなんの作業でしょうか.....?

20尾ほど漬け込むために、映っているさらに倍くらいの塩が必要となります。

 

申し訳ございません、画面がヨコになっております。
もともと、写真を撮るために撮影したためです。
どうかご了承くださいませ。


【 酢の物レシピ 】  横浜市のSHIPON様より

12月に送って頂き今も(2月)楽しんでます。
実は、味の比較のため、他の地域の製造者のもの買って食べました。
何でも確認しないと目覚めが悪い性格で申し訳ない。
自分で開いたので、厚めに切ったので条件は違うのですが、お世辞抜きで四佐ヱ門のが格上。
やっと美味しい塩鮭を堪能。
甘口はそれなりに良いけど、塩の抜けの悪い頭、ひれの部分を齧りながらの酒は最高。日本酒にピッタシ。

・蕪と人参薄切り、塩振って15分程度で絞る。
・昆布細切り、砂糖、唐辛子、ゆず、酢(低級品ダメ)以上を混ぜ味を見て適宜追加、調整。
・山漬を削ぎ切りにして一緒に混ぜる。多めに入れるとさらに美味しい。
・ 4、5日ごろから食べ頃。酢のものとして、又は漬物代わりに。


質問: 塩抜き無しの辛口一本物は、二枚又は三枚におろしてから塩抜き したらだめですか?

 > 知床三佐ヱ門本舗の回答: もちろんOKです。切り身でもできます(時間が短くなります)


【 お茶漬けレシピ 】  大阪の平野様より

今日、山漬け鮭届きました。 早速お茶漬けにして味わいました。
参考に私のお茶漬けレシピ公開します。

・鮭の腹の部分を焼きます(少量)
・大きな茶碗に炊きたてごはんを1/3盛ります。
・濃い目の煎茶をたっぷり用意。
・塩が吹いてる鮭の腹を少量口のなかへ、いつもの3倍咀嚼し
・口のなかが塩辛さと鮭の旨みで充満して爆発しそうな刹那
・煎茶をめしに注ぎかっこみます。

鮭を普通に飯に乗せて茶漬けるのもよいのですが
鮭の旨みを素茶漬けで流し込むのも格別です。

上質のコノワタを1滴舌でころがし口の中に充満した磯の味を
端麗なる日本酒で洗い流すのに似ているかも。

良く熟成された鮭の旨みに合掌。

むかしの塩引き鮭がうまかったのはなぜ?






.....嘆息している貴兄に、そしておいしさを求めるすべての方に朗報あり。




長期の熟成。

 山漬は長期熟成です。最低でも4日、長いものは20日を超えます。(その年の気候によります)

寒風干しで2日〜5日。

 さらに重量が減ります。 (気温が氷点下になると早く仕上がります)

辛口は知らないかたにはオススメできません。

 これはさらに塩を吹く仕上がりです。 (どうしても、とおっしゃられるかたに)

中骨に付いた身も。

 さばいて捨ててはいけません! フライパンでから煎りすると (これぞホンモノの鮭茶漬けです)

お召し上がりいただいたお客さま(魚のプロフェッショナル)の試食記がございます。



Q. ふつうの新巻とどう違うのですか?

A. 現代の新巻は、「箱冷」と呼ばれる方法で造ります。簡単にいえば、生の鮭を箱に並べ、塩といっしょに冷凍庫へ.....大量に処理するにはこれがいちばんなのです。 それに対して、昔は冷蔵技術がなかったこともあり、塩をたっぷり使って常温で水分を除いてゆくことにより保存性を高めました。その過程において、たんぱく質がアミノ酸に分解されてうまみのある”あの”塩鮭の味がつくられたのでした。
現代にこれをおこなうには工場のかなりのスペースを取られてしまいます。そして、お客さまの「低塩志向」もあって数少なくなったのです。



   山漬番屋造り一尾の年末予約 ⇒ こちら




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