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生うにとミョウバン
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悪役扱いされるミョウバン(明礬)。

じつは味があるとも、ないとも言われます。

ミョウバンの結晶そのものを口にするとわかります。

「乾電池を舐めたような」

酸い味 がします。

(そんな濃いミョウバンをつかうことはありえませんが・・・)


このミョウバン、折りに盛った生のウニを固めるために使われています。

生のうには、そのままではケーキの生クリームのように融けてゆきます。

エゾバフンウニのばあい、とくに黄(オス、つまり白子)が融けやすい。

夏のウニは溶けやすく、たくさん使われているようです。

しかしここ羅臼でのうに漁は、1月から6月なかごろまで。

寒い時期ですから、使用量が少ないのです。

ミョウバンは塩水に約1%の濃度で仕上げるようです。
漬け込むわけではなく、表面を固めるだけですから総量はさらにすくないと思われます。

では、なぜ「ミョウバンを使っているウニが苦い」と誤解されるのでしょうか。

それは、ウニが熟してゆくと、苦くなるものがあるのです。

これは生殖巣ですから、筋子・白子なわけですね。

産卵期に近づく=成熟すると苦味が出てくるばあいがあります。

しかし、「苦味が美味」というかたも多いのです。

札幌のとある有名寿司店では「苦味が出てきたら使う」と言っているくらいです。


生うに(折)  ※黄と赤のセッティング
生うに折

塩水漬け生うに  ※こちらは明礬不使用

生うに塩水




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