知床三佐ヱ門本舗、スタッフの丸山です。

　高田屋嘉兵衛（たかたやかへい）　という人物を
　ご存知ですか？

　江戸時代の後期に、
　北の海を舞台に、大活躍した商人です。

　ロシアとの国境紛争を
　たったひとりで解決したという、偉業も成し遂げた、

　日本の歴史、北海道の歴史、
　そしてもちろん、漁業の歴史に、欠かせない偉人でもあります。

　司馬遼太郎の長編小説
　「菜の花の沖」の主人公にもなっていますね。

　この小説は、2000年にＮＨＫで、
　竹中直人主演の連続ドラマにもなったので、
　記憶にあるかたも、いらっしゃるかもしれません。

　高田屋嘉兵衛の仕事。
　それは、瀬戸内から大量の塩を運ぶことでした。

　いったい、何のために？？

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　▼▼▼　本日のいちおし　▼▼▼

　　昔ながらの製法にこだわった結晶がここに
　　https://www.siretoko.com/aramaki.htm

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　高田屋嘉兵衛が運んだ、大量の塩。
　それは、この鮭のためでした。

　江戸時代から変わらない製法が、ここにあります。

　　● 鮭山漬 番屋造り
　　　 https://www.siretoko.com/aramaki.htm

　
　寒～い季節がやってくると、
　気になるのが、「鮭山漬」の仕上がり具合。

　店主よんざえもんのレポートによると・・・

　『　ことしの山漬け、

　　　毎日仕上がり具合を食べていますが。

　　　　　　　　　　たいへん良い出来です！！！　』

　ここ数年、気候の温暖化もあり、
　自然の寒さが重要な、山漬製造に四苦八苦してきました。

　昔ながらの製法は変えずに、
　どうやって美味しく仕上げるか、

　そのための、地道な努力が、
　少しずつですけれど、確実に実っているようです。

　　● そして仕上がった　鮭山漬 番屋造り
　　　 https://www.siretoko.com/aramaki.htm

　昔ながらの製法には、
　古人の知恵が、生きています。

　いったい、なにが違うの？

　それは、「塩」と「熟成」。

　そして何より「人の手」です。

　大量の塩と、鮭を、
　交互に高く積み上げるために、「山漬」と呼ばれるこの製法。

　大量の塩がする仕事は、保存だけではありません。

　身のたんぱく質を、
　うまみ成分であるアミノ酸に変化させます。

　変化のためには、長期間の熟成が必要。

　・２０日以上の冷蔵塩漬
　・４日以上の常温熟成
　・２日以上氷点下の外気で乾燥

　を経て、しっかり熟成させます。

　繰り返される積み返し、
　そして一尾ずつ、つるし干し、深夜の寒干し。

　これを実現させるためには、
　かなりの手間がかかってしまいます。

　この手間のために、失われつつある製法なのです。
　しかし、手間を惜しんではいけないのです。

　　● 手間の先にあるもの　鮭山漬 番屋造り
　　　 https://www.siretoko.com/aramaki.htm

　本当の新巻鮭を知っていますか？

　古来からの製法を、しっかり守って受け継ぐ味。
　これが、本物なのです。

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　　　　歴史ある製法でつくられた新巻鮭
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　　　　【　鮭山漬　番屋造り　】
　　　　　https://www.siretoko.com/aramaki.htm　　
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　そのまま焼いて召し上がれますが、
　塩辛い、と感じたときには、塩抜きしてください。

　《塩抜き方法》

　切り身にした「山漬」を
　２％の塩水（水１リッターに対し塩20ｇ）に漬けて
　冷蔵庫で１～３日寝かせます。

　「鮭山漬」に興味はあるけれど、一尾はちょっと・・・
　少しだけ、ちょっと味見してみたい。

　お手がるに召し上がりたい方にぴったり。
　切り身もございます。

　　● 鮭山漬　切り身
　　　https://www.siretoko.com/yamazuke.htm

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　【　めぢか鮭　半身ブロック　】
　　https://www.siretoko.com/medika-block.htm
　　千に一尾の貴重な鮭を、さばいてお届けします。

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　＜編集後記＞
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　季節のかわりめを感じるのが、
　いつもホームセンターの特設コーナー、というのは、
　ちょっとさみしいですが(-_-;)

　キラキラ輝くイルミネーション、
　大きなツリーにたくさんの飾りが準備されていました。

　クリスマスケーキや、
　お正月のおせち料理の予約も、はじまり、
　年末が急ぎ足で近づいてきています。

　例年よりも、気温が高めになるというこの冬。

　肌で冬の訪れを感じるには、
　もう少し時間がかかりそうですね。