知床三佐ヱ門本舗、スタッフの丸山です。

　南北にながい日本列島。

　南からスタートした桜前線が、
　ようやく北海道へ到達しました。

　短い春は最終章。
　そろそろ、夏のはじまりです。

　準備はいいですか？

　そう、夏の準備は、
　まずはこちらの予約から。

　夏になったらやってくる、
　ちょっと季節はずれの、あの逸品です。

 

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　１．夏を先どり！予約受付スタートです
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　定置網漁は、まだこれから。
　予約受付をスタートいたします！

　　★ときしらず鮭
　　　一尾https://www.siretoko.com/toki.htm
　　　半身https://www.siretoko.com/toki-block.htm

　季節はずれの鮭、貴重な「ときしらず鮭」。

　まだ、漁は始まっていないのに、
　なぜか、地元でもすでに「時鮭」を売っています。

　でも、それはちがうのです。

　よく見ると、とても小さい。
　そして、「北洋産」という文字が。

　これは、ロシア200海里内など、北洋船団のもの。
　一般的に「時鮭」として、多く出回っている有名なものです。

　でも、

　知床三佐ヱ門本舗がお届けする「ときしらず鮭」は、
　この「時鮭」とは、まったくちがいます。

　すべて、羅臼の前浜の定置網でとれたものです。

　とにかく味がちがう。
　その価値も、まったくちがうのです。

　なにしろ、うまみのもとである、脂のりは、
　鮭児につづくほど。

　ただ「時鮭」と名前だけ聞くと、
　この北洋産のイメージで、
　どこにでも売っているもの、そう思ってしまいます。

　でも、これはあきらかに違う。
　味も価格も、その価値がまったく違うのです。

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　●　季節はずれ だからこその美味しさ
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　┃　
　┃　『ときしらず鮭』
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　┃　　一尾https://www.siretoko.com/toki.htm
　┃　　半身https://www.siretoko.com/toki-block.htm
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　着目すべきは、その脂のり。
　ギトギト、というほどの多すぎる脂ではありません。

　脂のうまみ、というものを、
　お刺身で存分に味わっていただける、ほどよい脂なのです。

　毎年、人気のこの鮭。
　希少なものですので、いまからのご予約をおすすめします。

 

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　２．こちらも受付中！塩の仕事
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　こちらは、夏を飛び越えて、年末の予定。
　でも、すでに予約をスタートしております。

　それだけ、毎年、期待されている味。

　製法のとことんこだわった、
　ホンモノの味です。

　　★鮭山漬 番屋造り （2007年末製造分・ご予約）
　　　https://www.siretoko.com/reserve-aramaki.htm

　新巻鮭、という、塩鮭。
　おそらく、どんな鮭かご存知でしょう。

　でも、
　あなたの知っている新巻鮭は、ほんとうの新巻鮭ですか？

　どれも同じではないのです。
　これが、本当の新巻鮭。

　では、いったい、なにが違うのでしょうか？

　それは、「塩」と「熟成」。
　そして何より「人の手」です。

　大量の塩と鮭を、交互に高く積み上げるために、
　「山漬」と呼ばれる製法でつくります。

　一般的に、保存のために塩を使うのですが、
　大量の塩がする仕事は、保存だけではないのです。

　身のたんぱく質を、うまみ成分であるアミノ酸に変化させ、
　これがうまみになります。

　その変化のためには、
　長期間の熟成がかかせません。

　さらに、繰り返される積み返し。
　一尾ずつ、つるし干し、深夜の寒干し。

　これを実現させるためには、
　かなりの手間がかかってしまいます。

　この手間のために、失われつつある製法なのです。

　でも、知床三佐ヱ門本舗は、実現させます。

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　●　大量の塩がなせるワザ
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　┃　鮭山漬 番屋造り（2007年末製造分・ご予約）
　┃　　　　https://www.siretoko.com/reserve-aramaki.htm
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　鮭に、大量の塩を使う。

　それは、北海道の歴史。
　高田屋嘉兵衛が運んだ大量の塩は、この鮭のためでした。

　古人の知恵が、生きている、
　江戸時代から変わらない製法を、ここに再現します。

 

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　＜編集後記＞
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　夏の準備がもうひとつ。

　ゴールデンウィークが終わったばかりだというのに、
　もう夏休みの旅行などなど、受付が始まっています。

　ここで、いつも出遅れてしまうんですよね・・・

　まだまだ先のことだと思っていると、
　あっという間にやってくる、夏。

　今年こそ、出遅れないように、
　しっかり計画をたてて、予約したいと思います。

　夏休みの旅行と、ときしらずを、ね♪