知床三佐ヱ門本舗、スタッフのまるやまです。

　京都を旅行してきました。

　冬の京都。

　北海道の厳しい冬とは、またちがう、
　古都の冬の風情ある寒さを感じてきました。

　冬は、お漬物が美味しい季節でもあります。

　京都ならではの野菜、
　聖護院かぶをつかった、千枚漬を、初めていただくことに。

　薄切りにされた大きなかぶ。

　この漬物の味わいをささえていたのは、昆布でした。

　昆布のうまみには、
　どこか、日本らしさを感じます。

　その千枚漬に使われていたのは、
　どこの昆布なのかわかりませんでしたが、

　これが羅臼昆布だったら、どんな味わいになるんだろう？

　野菜と羅臼昆布。

　この組み合わせから、
　和のこころを表現した、無限の美味しさが生まれそうです。

 

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　１．うまみのかたまり！
　　 https://www.siretoko.com/konbu.htm
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　日本人でよかったな～　と思う、このうまみ。

　日本料理のきほん。
　味わいの大きな柱となるのは、このうまみ成分です。

　　★天然 羅臼昆布
　　 https://www.siretoko.com/konbu.htm

　羅臼昆布は、
　真昆布・利尻昆布と並ぶ、３大高級昆布のひとつ。

　そのなかでも、天然物となると、
　希少価値がぐーんと高まります。

　実は一般的な「羅臼昆布」で、『天然』の表示がないものは、
　そのほとんどが「養殖」のものなのです。

　北海道に、昆布はたくさんありますが、

　羅臼昆布が取れるのは、
　知床半島 羅臼側の、ごく限られた海域のみ。

　この海域は、ウニの生息域でもあります。

　しれとこのウニたちは、
　このうまみのかたまりを食べて、さらに美味しく育ちます。

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　●　昆布はうまみでできている
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　┃　『天然 羅臼昆布』
　┃　　https://www.siretoko.com/konbu.htm
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　すでに、一等検は売り切れ。

　でも、ご家庭で使うのならば、
　二等検、三等検、四等検、五等検でも、だいじょうぶ。

　しっかりとダシのとれる、うまみたっぷりの羅臼昆布をどうぞ。

　天然の羅臼昆布に関する情報は、こちらでチェック！

　　★羅臼．昆布
　　 https://www.rausu.com/

 

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　２．大豆の育ちがちがいます
　　 https://www.siretoko.com/natto.htm
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　北海道網走支庁、サロマ湖の南にある訓子府。

　ひでさんこと伊藤秀幸さんは、この場所で20年にわたり
　無農薬・無肥料の畑を耕しています。

　この畑からうまれた自然農法の大豆が、
　歴史ある日本独自の発酵食品、納豆になりました。

　　★ひでさんの納豆
　　 https://www.siretoko.com/natto.htm

　ひでさんがこだわる、完全無農薬・無肥料（自然農法）の畑。

　これは、日本国内でほとんど例をみません。

　土をたいせつにし、
　自然のチカラを存分に引き出します。

　その畑で大切に育てられた大豆は、おおきく、ツヤがあります。

　さらに、無添加の自然発酵をほどこし、
　大豆そのもののうまみが生きる、納豆が誕生しました。

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　●　完全無農薬・無肥料栽培そだった大豆です
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　┃　『ひでさんの 癒しの納豆』
　┃　　https://www.siretoko.com/natto.htm
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　とにかく、しっかりと練ってください。

　100回練ると、旨み成分は倍増。
　300回練ると、さらにその1.5倍！

　練るほどに、うまみが強くなっていきます。

　そして、ふわとろになった納豆。

　日本人でよかった・・・と思わせるほど、
　白いごはんにぴったりです。

　　★ひでさんの納豆
　　 https://www.siretoko.com/natto.htm

 

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　３．日本古来の味覚
　　 https://www.siretoko.com/umebosi.htm
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　梅と塩。
　この組み合わせだけで作られる、日本の味。

　日本古来からの味覚が、現代に伝承されています。

　　★昔ながらの梅干し
　　 https://www.siretoko.com/umebosi.htm

　梅農園、寺垣さんの作品。
　天日干しから塩漬けまで、すべて家族でおこなっています。

　まるでご自分の子どもをいつくしむように育てられた梅の木。

　梅の栽培にはめずらしい、
　無農薬に限りなく近い状態での栽培です。

　そこから収穫された、美しい紀州南高梅。

　調味料は、赤穂の塩だけ
　添加物を一切使用していません。

　漬け込みは、昔ながらの手間と時間をかける方法で。
　最低でも２年以上という長期熟成です。

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　●　紀州南高梅と塩だけで生まれる味わい
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　┃　『昔ながらの梅干し』
　┃　　https://www.siretoko.com/umebosi.htm
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　店主よんざえもんが、
　本場 和歌山県で見つけた、最高の紀州梅干しです。

　ほんとうの梅干しは、日本の食の歴史の味がします。

　　★昔ながらの梅干し
　　 https://www.siretoko.com/umebosi.htm

 

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　＜編集後記＞
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　京都への旅行は、12年ぶりでした。

　８歳の息子は、初めての京都。

　初めての京都を体験する息子に、あれこれ見せたくて、
　少し駆け足の観光になってしまいました。

　歴史ある寺社や仏像は、
　子どもの目にどんな風に映ったのでしょうか。

　もう少しあたたかくなったら、ぜひもう一度、
　今度はゆっくりと京の町を散策してみたいと思っています。