バックナンバー: 2013年11月
2013年11月30日
知床のスモークチキン、開始。
2013年11月30日
コクありホッケ、復活。
「良い原料がなければ作らない」
コクありホッケの製作者、Ｈ君がホッケを持ってきてくれました。
（Hはホッケの略ではありません。メールニュース読者にはおなじみかも）
最近は良いホッケがない、と弊店あてのホッケが作れなかった（作ってくれなかった）ようです。
むかしの人気TV番組、「どっちの料理ショー」でみごと勝利したのがこのホッケです。
2013年11月29日
カキキン中嶋均さんが
2013年11月28日
シマエビ、羅臼産が入荷！
じつは、ここ知床・羅臼でもホッカイシマエビは獲れるのです。
打瀬舟で有名な、野付（尾岱沼）のようにたくさんではありません。
でも デカイのも獲れます。
なんと、１３尾で500gという超大型も。
（どんだけ大きいかわかりますか...？＾＾）
こんなサイズ、希少なんです。
上の画像は尾岱沼産です。
解凍後に撮影したものですが、こんなにきれいな色なのです。
アウトレット品ではありませんよ～
（下画像で、左がアウトレットです）
2013年11月26日
イバラガニって、タラバじゃないの？
イバラガニ と タラバガニ。
どちらがどちらかわかりますか？
ヒント。
イバラは Golden king crab
タラバは Red king crab
です。
はい、もうおわかりですね。
イバラガニの表面はゴールドというかオレンジっぽいですが、身の色は赤いです。
味は、淡白なタラバよりも濃いですね。
2013年11月19日
寒風干しは進んでいるか....
18日の「鮭山漬け・寒風干し」の風景です。
昨日はよく晴れたのでかなり干す工程が進みました。
今日は雨なので、干せません....
あと一歩なのですが。
お客さまもやっぱり仕上がりが気になりますよね。
鮭山漬の facebookページが登場しました！
https://www.facebook.com/yamazuke
最新情報はこちら↑でチェックしてみてくださいね。
2013年11月17日
カキえもん、クリスマスにお届け
カキえもん クリスマスのお届け受付開始しました。
12月24日、25日の指定ができます。
https://www.siretoko.com/kakiemon.htm
2013年11月14日
ナンチャッテ山漬け、ではありません
ご存知のかたは多くないかもしれません。
北海道の規定によると、塩漬けの状態で
「48時間以上熟成した」
ものを山漬けと称して良いことになっています。
しかし、
知床三佐ヱ門本舗の 鮭山漬・番屋造り 寒風干し（昔ながらの新巻き鮭）
は、仕上がるまでに最短でも
「300時間以上」かかります。
もちろん、常温での期間です。
今週中に【標準口】、来週には【辛口】が仕上がる予定です。
先日のブログやfacebookでは 辛口から と案内しましたが、やはり 標準から になりました。
いちどに仕上がるのは50尾くらいです。
第二次、第三次、第四次と次々お知らせします。
知床三佐ヱ門本舗の 鮭山漬・番屋造り一尾（新巻鮭） は、
ご予約いただかないとご購入ができないことが多いです。
（下記の画像は2013年11月13日深夜の寒風干し作業。
斜線は雪です。氷点下では仕上がりが早くなります）
2013年11月12日
本クエの鑑定やってます（＾＾）
ちまたで話題（？）の「食の偽装」ですが、
以前から福井鮮魚のご主人にこういう企画をやっていただいてます。
題して
「これって本クエ？」
本クエの達人は、画像とデータでほぼ判別できるんです。
これも機会というわけで、いままでいただいたなかからご紹介いたしましょう。
まず、
【CASEその1】
大変くえが好きでいろんなところでくえを注文しております。
先日食べたくえがもうひとつで本物かどうか。
いちど鑑定をお願いいたします。
次に注文するときは御社でと思っております （永井さま）
福井主人の回答
「本クエですね
８０センチ？ くらいやと５～６ｋｇサイズかと思われますが
なかなか良く太ってて良いクエだと思います
写真では判断しにくいですが、〆た直後で鮮度が良すぎ？
・・・というのは、泳いでるものを〆た直後は
ただ身が固いだけで あまり旨みを感じません
ある程度 熟成させないと旨みがでないんです
熟成と鮮度劣化は違うんですよね
専門用語で言うところの 死後硬直前は旨くありません
これは牛肉や マグロに関しても同じことが言えます。」
よかったですね。
さて、次はちょっとむずかしいかな....？
【CASEその2】
他の店で買ったクエの写真を送ります
ぜひ本物か調べてください もし違っていたら魚の名前が知りたいです（長谷川さま）
福井主人の回答
この写真では 判断しにくいですが
一枚目は クエのようでもあり 台湾産のヤイトハタの
ようにも見えます
部位からして 背中の上半身だと思いますが
左に位地する頭は のこぎりかなにかで切断されたんでしょうか？
二枚目も 胸ビレの位置が 微妙な判定です
クエだとすれば 鹿児島・屋久島あたりの南方系の個体だと
思われます
召し上がっても 脂が無かったと思います
丸ごと冷凍して 解凍されたものかな？
拝見した写真だけでは 他の魚です！とは断言しにくいですが
確かに 怪しい？ 写真ではあります
ふむ。
もうちょっと情報が欲しいですね（＾＾）
さて、次はつい最近いただいたものです。
【CASEその3】
福岡の●●といいます。
突然のメールしてすみません
イカの泳がせ釣りに行った時友人が大物を釣りました。
しかし、クエかマハタで船長や漁師達の意見が割れてます。
ネットで調べていると見極めの達人だと拝見致しました。
釣れた場所は九州の対馬付近で水深120m 重さは40キロ長さ133cmです。
どうか判断して頂けないでしようか？ 出来れば見極めの決めてとなる所も
教えて頂けると有難いです、宜しくお願い致します。
福井主人の回答
マハタです
老成魚なので 体型、色ともに
見極めしにくいけど 尾びれの端が白いでしょ、
そこらへんが クエと違うところ
へえ～！（×３）
これはてっきり「本クエ」かと思いましたが。
さすが本クエの達人だわ（＾＾）
-
天然本クエ（なべ用）
https://www.siretoko.com/kue.htm -
本クエ薄造り（お刺し身）
https://www.siretoko.com/kue-usu.htm
2013年11月12日
あと数日で、辛口が仕上がるようです。
さて、おまちかね。
いわゆる「新巻鮭」の寒風干しです。
今年の 第一次 は 「甘口」 で、すでにお届け開始しております。
さあ、
いよいよ 第二次 の出荷が近づいてきました。
そうです、次回は 「辛口」 が仕上がる予定です。
ご予約いただかないと購入できません。
ぜひこちらから 「仮予約」 をどうぞ。
