2014年11月08日
昔ながらの製法で仕込み中。
手間と時間が、味となる。
塩と、鮭を藁筵（わらむしろ）で包んで塩漬けに。
これが
「荒巻」 （新巻とも）
です。
わらで巻いたことから「藁巻」となりそれが”アラマキ”に転訛した、との説があります。 （ウィキペディアより）
いまの荒巻は木箱に鮭に塩をまぶし、すぐに冷凍庫に入れてしまう（「箱冷」という）製法がほとんどです。 大量に処理できます。
古来の製法では、そのさい高く山のように積み上げるため
「山漬」 （やまづけ）
と呼ばれます。
重石をかけ、途中でなんども
「手返し」 （てがえし）
をおこないます。
数日おきに上下を入れ換え、またたっぷりと塩を加えます。
その過程においてたんぱく質がアミノ酸へと変化し、
「旨み」 （うまみ）
が生まれるのです。
さらにこのあと、現在ではほとんど見られなくなった
「寒干し」 （かんぼし）
をおこない、さらに熟成しているのです。
