画像は 冷ましてからほぐして、 「お茶漬け用」 にしたものです。

　塩辛さから生まれる美味しさの 山漬 を、
　お召し上がりやすい、切り身にしてお届けします。

 ●鮭山漬　番屋造り・寒風干し　＜切り身＞ 

　山漬に使われるのは、
　選ばれた 鮭 と、大量の塩。

　天然鮭 と 塩 を交互に、
　山のように積み上げることから、

　山漬 という名前で呼ばれています。

　冷暗所での常温熟成を、早いものでも20日間以上。

　しっかり熟成させることで、
　塩がうまみを変化させ、さらに引き出します。

　粗莚（むしろ）に包まれた天然の防腐効果のなか、
　たんぱく質がアミノ酸へと変化し、

　山漬ならではの うまみ が生まれるのです。

　一般的に多く造られているのは、低塩の新巻鮭。

　塩はふりかけただけ。
　冷凍庫へ入れてできあがり・・・

　・・・これでは、ほんとうのうまみは生まれません。

　たとえば、さけ山漬の 辛口 の場合、

　20日以上の冷蔵塩漬、
　４日以上の常温熟成、
　２日以上氷点下の外気での干しを経て、やっと完成となります。