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いくら醤油漬(無添加無発色剤)



osirase いくら 「2017年」 ご予約 受付開始。

※お届けは 2017年 10月下旬 ころ となります。

ただいま 「ご予約注文」 ができます。<2017/7/14>

 

いくらの生産わずか40個
おススメ商品
矢印 完熟 手もみたらこ
矢印 粒ウニ うに塩辛

 


いくら、消滅から復活へ。

知床三佐ヱ門本舗の「天然造り」のなかでも、 ひときわ輝くのがこの珠玉のいくら。
しかしながら、あまりの生産性の低さゆえ、2004年から製造休止。

「伝説のいくら」

として名を残すのみでした。

いくらの復活をのぞむご要望をいただきながら、手作業での限界、製造が追いつかないという状況で中断しておりました。

しかし、その間にスタッフ全員が技能を少しづつ修得、あるていどの量産が可能となり、2007年秋、ついに 究極のいくら が復活したのです。

いくら知床産天然造り(無添加、無発色剤)のいくら。

もちろんこのイクラも「天然造り」の名にふさわしく、

化学調味料 や 発色剤、保存料 などを

一切使用していません。

いくら造りは全工程が手作業によるもの

朝から夜中までかけても熟練者一人で1アイテム製造数は、1日わずか40個ていど。

※このいくらには、アミノ酸はもちろん、亜硝酸などの発色剤、着色料、保存料も使用しておりません。 また、いわゆる 「添加物表示をしなくても良い規制外の”新添加物”」 も使っておりません。
手指の殺菌には食品添加物扱いのエタノールを使用しておりますがそれも最小です。
しかしながら毎日おこなう細菌検査ではきわめて優秀な数値が出ております。

 

イクラ3種




羅臼のいくら

天然造り 「珠玉のいくら」

知床に、アキアジが水揚げされる盛漁期。

この時期は 鮭の山漬 鮭の粕漬 などの製造に追われています。

そのため、数年前まで弊店ではごくわずかのイクラしか作ることができませんでした。(鮭山漬番屋造りをごらんください)

そのため、知床三佐ヱ門本舗のいくらは、販売開始とともにすぐに売り切れてしまうため、お客さまに

「ほんとうに造っているの?」

と思われるほど。

たいへんご迷惑をおかけしておりました。

念願のいくら製造が再開

そこで、弊店では

「まとめて製造ではなく、毎日、少しづつ製造」

することに。

これはコスト削減とはまったく逆の方向です。

それでも、このいくらは1日40個ほどの製造数です。

全過程において、たとえひとつぶでも不良品をみつければそれを逃しません。

いくらの醤油切り

全国のブランドしょうゆのなかから選ばれた 最上の三種で漬け込みます。


イクラの選別風景

完熟の卵で、皮はかたすぎずやわらかすぎずを厳選。
気のとおくなるような選別こそ、極上いくらの第一歩といえます。

「日本一の美味」日経おとなのOFF

日経おとなのOFF 2008年3月号
弊店のいくらが「日本一の美味 お取り寄せ」でご紹介いただきました。 くわしくはこちらをごらんください。

イクラの選別

弊店のいくら造りは鮭の卵が完熟してから開始です。 ※

買い付け15分で製造開始

朝いちばん、羅臼港でのセリによって買われた鮭は、弊店に運ばれ、すぐ筋子から手もみでいくらを取り出します。

いくらの品質は、鮮度が命

水揚された鮭の卵はその日のうちに漬け込みしなければならないのです。
しかしそれだけでは、究極のいくらにはなりません。

洗い、選別、そして漬け込み。
いくら造りは気温5度を下回る、夜中まで続きます。


※未熟な卵から製造したいくらは皮が柔らかいわけですが、いくら本来の風味が少ないため、醤油たれに調味料(アミノ酸)を使用したり、昆布醤油などで旨みを増したりすることが多いようです。


イクラの製造全工程において手作業

弊店のいくらはひとつぶひとつぶていねいにピンセットで選別されています。

機械ではできないきめこまやかな選別が、極上いくらになるための関門。
すみずみまで神経をいきわたらせる、息の詰まるような作業が何時間も続きます。


最高級の贅沢造り ・ いくら醤油漬

イクラキノコ汁 いくらの原料はもちろん知床羅臼産。

獲れたての鮭の筋子、それも完熟している時期の卵に限定して製造します。

・ 産卵直前の皮のかたいものではございませんので、くちのなかで旨みがやさしくはじけ、イクラの味をあますことなくしっかりと堪能できます。

・ 亜硝酸のような 発色剤化学調味料着色料保存料など、添加物は 一切使用していない 「天然造り」です。




イクラ醤油漬け

究極のいくらに「ほんとうに合う」醤油とはいかなるものか。
五人娘とエリクサー弊店では、まさに試行錯誤の連続でした。

古式醸造の醤油。完成までに最低2年以上かかるホンモノの醤油は、少ないようですがじつは日本各地に存在します。
知床三佐ヱ門本舗ではそれらを取り寄せて試作を繰り返しました。

有名な杉樽で仕込んだ醤油でも、なぜか、イクラに使うと美味しくなくなるものなど、ほんとうに驚かされたものです。

丹念な選別のあと、漬け込みます。
2008年より醤油のほかに、 無農薬米を使用した純米酒「五人娘(ごにんむすめ)」、そしてエリクサー水を使用。
天然造りにさらに磨きがかかりました。

使用原材料 : 魚卵(サケ)醤油(小麦を含む)純米酒


三種のいくら
知床三佐ヱ門本舗のいくらは 「濃口」 「薄口」 「再仕込」 の三種がございます。

 

丸中醤油 <滋賀県愛知郡>  

濃口 (こいくち)

古式天然醸造(自然に発酵をまかせた醸造法)原料はすべて国産。
製法は三年熟成。古い蔵や桶に棲みつく醸造菌が深みのある醤油の味を造ります。
こちらは濃口ですが、限りなく淡口にちかい、透きとおる美しさです。

丸中醤油版のイクラは以前から製造しておりました。まさに醤油のなかの醤油、です。 その秘密は古式醸造にさらに年月をかけた、「三年仕込み」。



マルシマ醤油 「淡口」 <広島県尾道市>
  

薄口 (うすくち)

醤油造りに最適な気候風土に恵まれた小豆島で、400年の伝統を守り昔ながらの「古式醸造法」によって長時間じっくりと熟成させた本物の醤油。素材の色や味を一層ひきたてる淡色仕上げ。
塩分は濃口と同じです。

マルシマ醤油の淡口、つまり「うすくち」ですが、驚くべき旨みがあるのにとても上品。 色も三品中でもっとも薄く、きれいなイクラになります。



ヤマキ醸造 「生しぼり御用蔵」 <埼玉県児玉郡>

再仕込 (さいしこみ)

希少な国産の有機栽培大豆を用い、城峰山より湧き出る名水「神泉水」を用いて、杉樽で天然醸造しました。
身体に有益な酵母乳酸菌が生きている生の醤油です。
(有機JAS認定)

これは、火入れしていない「生の醤油」です。しかもこだわりの「国産有機原料」を使用しています。 酵母が生きており、さらに濃い旨みが。 御用蔵には二種類ございますが、こちらで使用しているのは「有機JAS生醤油」のほうです。

三者ともに超希少で有名な「醤油のブランド品」。
国産の原料のみでつくられた、香り高い醤油を使用した「珠玉のいくら」です。

丸中醤油のイクラ
マルシマ醤油でのイクラ
御用蔵のイクラ

イクラとご飯


このいくらは冷凍配送指定商品です。
自然解凍してください。
解凍後は冷蔵庫に保管し、3日以内にお召し上がりください。


知床三佐ヱ門本舗は税別表示となりました。(記載のあるものをのぞく)


いくら醤油3種冷凍便のみ
いくら 80g ×3種
4,200円
←ご予約承り中(2017年10月末お届け) 
いくら 180g ×3種
8,400円
←ご予約承り中(2017年10月末お届け) 

いくら醤油(丸中)丸中イクラ

濃口しょうゆ

使用原材料 : 魚卵(サケ)・醤油(小麦を含む)・純米酒冷凍便のみ

80g
1,400円
←ご予約承り中(2017年10月末お届け) 
180g
2,800円
←ご予約承り中(2017年10月末お届け) 


いくら醤油(マルシマ)マルシマいくら

薄口しょうゆ

使用原材料 : 魚卵(サケ)・醤油(小麦を含む)・純米酒冷凍便のみ

80g
1,400円
←ご予約承り中(2017年10月末お届け) 
180g
2,800円
←ご予約承り中(2017年10月末お届け) 


御用蔵醤油いくら御用蔵いくら

再仕込みしょうゆ

使用原材料 : 魚卵(サケ)・醤油(小麦を含む)・純米酒冷凍便のみ

80g
1,500円
←ご予約承り中(2017年10月末お届け) 
180g
2,900円
←ご予約承り中(2017年10月末お届け) 

 

いくらとウニのセット

 

いくら【丸中】80g
+ 純粒ウニ特級70g 
7,700円
開始はメールニュースで お知らせ
いくら【マルシマ】80g
+ 純粒ウニ特級70g
7,700円
開始はメールニュースで でお知らせ
いくら【有機機御用蔵】80g
+ 純粒ウニ特級70g
7,800円
開始はメールニュースで でお知らせ

熟成 と 鮮度

最近、「生(なま)」という表示のものが増えてまいりました。
弊店でも「生うに」「生たら」のように、食材そのもの(未加工)のばあいに標記しております。
他業者さまにおいては「いくら」や「ホッケの開き」などにまで、「生」という標記が使われてきています。
海産物では、「冷凍ではないもの」という意味で使用しているようです。
しかし、一般的に「生いくら」「生ホッケ」といえば、なにも味付けしていない(調理が必要な)食材そのものを指します。

職人がその食材をつかってつくるものには熟成が必要です。
かならずしも「造ってすぐがよい」「冷凍しなければよい」というものではないと思います。

弊店では、そのような商品に「生(なま)」表示はそぐわないと考えています。

いくらは、製造前の時間がカギとされています。つまり水揚げされた鮭からとりだされた原卵を、いかにはやく漬け込むか、が問題なのです(むかしながらの塩いくらが地元で鮭の獲れる場所でしか製造できなかったのはそのためです)。

また、 粕漬のように一次漬け込みのあと熟成をストップしておく、ホッケの開きのように原料を冷凍したほうが良い仕上がりになるものなどもあります。


イクラは冷凍可能なほかの商品と同梱できます。
冷凍便のみ

<送料別>


いくらアップ


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