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新巻鮭山漬け「切り身」


ただいま 鮭山漬 一尾 を 鋭意製造中です。 

切り身は 一尾 仕上がりましてからの 販売となります。

どうぞご了承いただけましたら幸いです。 (2016年10月25日)

 

ご注意 : 知床三佐ヱ門本舗の 鮭山漬(やまづけ)は、「寒風干し」仕上げです。
       干していない”山漬”とは比べ物になりません。





鮭の山漬 / 切り身

 知床の天然鮭。 長期熟成の新巻を、切り身で。

 昔ながらの新巻鮭。
 いまどき、塩辛い鮭 なぞいかがでしょう。
 言うまでもございません、この鮭の旨味は最高です。

 辛口は、とりわけ塩分が強いので、ご注意ください。

新巻き鮭山漬・一尾  ご予約が必要です。

意外に知らない鮭の話 ご存じですか?

鮭山漬の製造風景が観られます  動画とレシピ

知床の天然鮭
グルメ全国第2位 / 鮭粕漬
甘塩の天然/ひと汐鮭

鮭ステーキ用/めぢか鮭

刺身 鮭児・目近鮭時不知鮭
新巻き鮭山漬・一尾
番屋造りのお客さまの証言




 
 むかしの塩引き鮭がうまかったのはなぜ?

すみません、ことばで説明するのはむずかしいのです。

できればいちど、「塩と鮭とが生み出すハーモニー」をお試しのほど。

塩鮭とご飯


証言 :
....6月26日午後到着、早速夕食用にまず一切を家内に任せず小生が焼きました。
余計なことですが、魚を挟み片手で持って裏返しながら焼ける網を、その日の内に探して買ってきました。その網で焼くと、身が焼き崩れせず大変重宝しました。
夫婦でその焼きたてを口にし、思わず口から出た言葉は、「美味しい」 「旨い」 で、それ例外の言葉は一切不要でした。
貴社のご指摘通り、塩と蛋白質が熟成することで創出された味は、人間があれやこれやと浅知恵を絞って造りだした「味」と違い、表現のしようもない素晴らしい「味」です。神秘的とさえ思われます。
鮭が秘めて隠し持っていた味ですね。鮭に感謝しています。塩辛さなど一切苦になりません。
江戸時代からの、日本人の素晴らしい食文化を代表する「塩鮭」を大いに胸を張って宣伝して下さい。
(中略) 年中鮭を食べ続けるつもりです。

   <鳥取県 岡本清一 様>  メールまま(一部略)

塩辛い鮭、それは時代遅れ

けしからん、じつにけしからんことなれど。 ・ ・ ・ 「鮭の山漬は美味しい」でしょ?



粗莚にたっぷりの塩と鮭
粗莚(むしろ)にたっぷりの塩

なんども上下を入れ替え
なんども上下を入れ替え

塩引き後の干しあげ
塩抜き後に干します

新巻き鮭と雪
雪の夜中だとなお良し

ピンクから紅色へ変化
ピンクから紅色に変化

自然なアミノ酸のうまみぎっしり
鮭のうまみが凝縮。
もちろんそれは天然のアミノ酸です。

一切れずつ個包装。
一切れは約100gです。

鮭の山漬 - さけのやまづけ -

高田屋嘉兵衛の時代から〜


鮭番屋に伝わる昔ながらの製法


と鮭を交互に高く積み上げるため山漬けと呼ばれます。
鮭漁の終盤、気温が低くなってからの製造開始。
20日間以上も重石をかけ、なんども上下を入れ換え(”手返し”といいます)。たっぷりの塩が鮭の水分を出しきり熟成した味となります。

いものでも20日間以上熟成 ※(甘口をのぞく)

この鮭は冷暗所での常温熟成です。
いやというほどの塩を使用します。
粗莚(むしろ)に包まれ、天然の防腐効果のなかで、たんぱく質がアミノ酸へと変化し「うまみ」になるのです。
冷凍輸送技術が発達したのはつい近年です。
それまでは獲った鮭を、漁師みずからサケ番屋にてこのように加工していました。

あなたが昔召しあがっていたのはこの味ではないでしょうか?

戸時代中期(1700年代末)、すでに高田屋嘉兵衛はクナシリ・エトロフ航路を開拓し、瀬戸内海から「塩」を、そして北海道から「鮭」を本州へ運んでいました。
もちろん冷蔵技術などはありませんから、このように塩蔵し、常温で熟成したものだったのです。

この切り身はすぐにお召しあがりになれます。 ギフトにも最適です。


今日、山漬け鮭届きました。 早速お茶漬けにして味わいました。
参考に私のお茶漬けレシピ公開します。

・鮭の腹の部分を焼きます(少量)
・大きな茶碗に炊きたてごはんを1/3盛ります。
・濃い目の煎茶をたっぷり用意。
・塩が吹いてる鮭の腹を少量口のなかへ、いつもの3倍咀嚼し
・口のなかが塩辛さと鮭の旨みで充満して爆発しそうな刹那
・煎茶をめしに注ぎかっこみます。

鮭を普通に飯に乗せて茶漬けるのもよいのですが
鮭の旨みを素茶漬けで流し込むのも格別です。

上質のコノワタを1滴舌でころがし口の中に充満した磯の味を
端麗なる日本酒で洗い流すのに似ているかも。

良く熟成された鮭の旨みに合掌。

大阪府 平野さま >

もっとみる
こちらにもうまい鮭 <ひと汐鮭

この商品は基本的に冷凍配送となります。
  ※冷蔵指定商品と同梱もできます 


 辛口は、塩抜きして寒干ししておりますが、ひじょうに塩分が強いです。ご注意ください。  

「新巻鮭山漬番屋造り ・ 一尾」 は こちらです



商品名
内容
金額(税別)
注文数  
鮭山漬 番屋造り

長時間熟成・寒風干し


辛口

一切れ

520
切  あと 22切
5切入
2,500
組  あと 3組
10切入
4,950
組  あと 3組
※辛口はかなり塩辛いです。 すこしずつ召し上がる、お茶漬けにする、塩抜きする、などお客さまで調整してください
 塩抜きの方法: 切り身を2%の塩水(水1リッターに対し塩20g)に漬けて冷蔵庫で1〜3日寝かせてください。

鮭山漬/番屋造り一尾はこちら

商品名
内容
金額(税別)
注文数  

鮭山漬 番屋造り

長時間熟成・寒風干し



【標準※中辛

一切れ

520
切  あと 9切
5切入
2,500
売り切れです。(入荷はメールで)
10切入
4,950
売り切れです。(入荷はメールで)


鮭山漬/番屋造り一尾はこちら

商品名
内容
金額(税別)
注文数  
鮭山漬 番屋造り

長時間熟成・寒風干し


甘口

一切れ

520
売り切れです。(入荷はメールで)
5切入
2,500
売り切れです。(入荷はメールで)
10切入
4,950
売り切れです。(入荷はメールで)



「鮭山漬番屋造り ・ 一尾まるごと」 は こちらです


Q. つうの新巻とどう違うのですか?

A. 代の新巻は、「箱冷」と呼ばれる方法で造ります。簡単にいえば、生の鮭を箱に並べ、塩といっしょに冷凍庫へ.....大量に処理するにはこれがいちばんなのです。 それに対して、昔は冷蔵技術がなかったこともあり、塩をたっぷり使って常温で水分を除いてゆくことにより保存性を高めました。その過程において、たんぱく質がアミノ酸に分解されてうまみのある”あの”塩鮭の味がつくられたのでした。
現代にこれをおこなうには工場のかなりのスペースを取られてしまいます。そして、お客さまの「低塩志向」もあって数少なくなったのです。



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