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ホッケ羅臼産吊るし干し


ホッケ、知床の「つるしぼし」とは

ホッケ開き 【北海道しれとこ羅臼産】 ”吊るし干し”


北海道の魚屋には欠かせないホッケ(ほっけ)開きですが。
こんな光景を目にしたことはないでしょうか。

ホッケ、おなじ大きさなのに

ほぼ おなじ大きさ のホッケの開き干しなのに、
まったくちがう価格

ホッケとネコそう感じたことはありませんか。

じつは それには わけがある のです。 

その理由は、ページを最後までごらんください。

そして、素材はもちろんのこと。

知床三佐ヱ門本舗のほっけ一夜干しは
すべて一枚一枚手間のかかる

「つるし干し」 仕上げなのです

一夜干し
真いか一夜干し
キンキ一夜干し
宗八かれい一夜干し
矢印 真たら一夜干し
鮭山漬 一尾
鮭山漬 切り身



吊るし干しホッケ

ホッケお知らせ 吊るし干しホッケ開き。天日(てんぴ)での製造。 

ほっけのサイズがについてよくお問い合わせいただきます。

たとえば、弊店での「特大」とは、開いて、干して、できあがりが 400g 以上あるものです。
(通常、小売店でのサイズは 250g ていどと言われます)

かなり大きいので、家庭用のグリルでは半分づつ焼かれることも多いです。

もちろん、網にかかった原魚はさらに大きいわけです。
400g サイズですと、原魚 700〜800g くらいあるでしょうか)

大きいものの 優れている点

  • 食べられる部分(可食部といいます)が多い
  • 「脂の乗り」が良い

体長が同じくらいでも、重量の多い魚は、脂が多い。

日本人は、特に脂の乗った魚を好む人が多いので。

ただし、大型サイズは滅多にありません。市中に出回るものは少ないです。

大型は希少品です。

大きいものの 劣っている点

  • 水揚げ全体の10%以下なので欠品(在庫切れ)になる
  • 高価格になる

弊店のほっけは、一般的な「網干し」ではなく、手間のかかる「吊るし干し」をしてます。

しかも、乾燥器を使わない「天日干し」仕上げ。

次のせりふを言い切ってしまうのは自信があるからです。

スーパーでは買えません

データで見る羅臼のホッケ


どっちの料理ショーどっちの料理ショー で勝利をおさめた「吊るし製法」

人気テレビ番組でしたね・・・ 
さて、よくお訊ねいただく
ホッケの見分け方について。

つるし干し」は上下にひっぱられるためスマートになります。

ホッケつるし干し

網干し」は寝かされるため、ダルマのような丸っこいかたち。

ホッケ網干し

なぜ「吊るし」のほうがおいしくなるのでしょう。
水分が落ちやすいから、とか風が当たりやすいから、とか言われますが。
じっさいのところよくわか
っていません
しかし、おいしさに差が出るため、あえて手間がかか製法をえらんでいることに間違いないです。

データで見る羅臼のホッケ




週刊現代のホッケ味わいホッケ 「週刊現代(講談社 2010年7月17・24日号)

【誌上オリジナル物産展・北海道まるごとお取り寄せ】

居酒屋で食べるホッケとは違う

「知床半島、羅臼産のホッケを天日で吊るし干し...網干しとは違い、旨みがじっくりと熟成されているのがポイント。ほどよい脂のりと身の厚みがあり、グリルで炙るとホクホクのやわらかい身がたっぷりと詰まっている」

ほっけがお取り寄せベスト2コクありホッケ 月刊特選街(マキノ出版 2005年10月号)

 【著名お取り寄せサイトが推薦する今秋の美味ベスト3】

コクありホッケが花房さんから 美味ベスト2 にご推薦!

「有名料理番組で特撰素材に選ばれた、北海道羅臼産の逸品、真ホッケ。手間のかかるつるし干しで一枚一枚つくられ、一口でその脂のノリ、うまみに驚くはず。...」




ホッケの皮ホッケ感想

いつも居酒屋でいただくほっけは、自分が好きで注文するにもかかわらず 一切れデあとは食べれませんでした。
(北海道直送!空輸で運んでます!...見たいなものでも)

送っていただいたほっけも、 「半身でも食べれればいいかなぁ」 ぐらいにしか思っていませんでしたが いざ食べ始めると、一人で一匹食べてしまいました!
正直驚きました
味付けもさることながら、やはり素材ですかねっ!
よく「他のものが食べれなくなりました」などと、うそみたいなコメントを見ますが
私は、
このほっけ以外は食べられない体になってしまったと思います。

 <愛知県海部郡 片桐さま >     
   

早速いただきました。
感激でした。
この美味さ!
実は「ホッケを北海道まで注文した」 と嫁さんに言うと 「金額は?」 「¥3,750」 その言葉に少し不満げな嫁。

嫁いわく  「ホッケはスーパーでもっと安い値段で売りよるよ!
その言葉に 「・・・・・・。食べてみればわかる。」 

焼いて食べてみると 「 おいしー。 もうスーパーのは食べれんねー!

嫁の言葉どおり、本当においしかったです。2歳の息子も満足した様子で、食べていました。

 <愛媛県松山市 越智さま >

Q. ほっけの一夜干はいつが旬ですか?教えてください。 (越後様から)

A. 羅臼ホッケの旬は?よくいただくご質問です。

じつは、この答えはたいへんむずかしいのです。

ホッケそのものは、羅臼では年中を通してたくさん水揚げされているのです。

しかし、 いちばん脂乗りのあるのは、

二週間ほどの期間 (春と秋に二回:その年により異なる)

と言われています。

その時期に、原魚をいちどに確保し、あとから少量ずつ造られた開きが美味しい。

原魚を冷凍保管するわけですが、なんと「生」原魚でつくるものよりそちらのほうが味が良くなると言われております。 (凍結乾燥と熟成が関連するのだと思います)

ですから、ホッケ自体は年中獲れておりますが、時期によって脂乗りが異なるため「旬」というものとはまた少しちがった考え方になります。

データで見る羅臼のホッケ




おなじ羅臼産ホッケなのに価格がちがうのは?


羅臼のホッケの決定版! 

おいしさの秘密は.....
データもご覧ください↓(ページ最後)
そして、データだけじゃないんです...
ホッケ開き。お客様がそういうんです。
100%羅臼産ホッケ
カサゴ目アイナメ科ホッケ亜科
ホッケ属ホッケ(真ホッケ)

羅臼産ホッケ数あれど。

羅臼産ならどれもおんなじと思っていませんか? 

ところがまったくと言っていいほどちがいます。

ここでご紹介するのはちょっと高いものですが....

よい原魚なければ造り(れ)ません!

ご注意 弊店のホッケはすべて真ホッケ(マボッケ)です。  縞ホッケ(キタノホッケ)ではありません。

魚類事典などではキタノホッケ(シマボッケと呼ばれ、魚体にたて縞があります)は真ホッケにくらべて味が劣るとはっきり記載されています。

ただし、わたくしの見解ではありますが、やはり一概に言えないものと思います。キタノホッケでも美味しいもの、真ホッケでもまずいものがあるというところでしょう。
羅臼ではじつはどちらも獲れます。しかし地元では圧倒的に真ホッケの人気が高いです。

北海道内での真ホッケの需要が高く、脂ののったものが本州に出回らない傾向があるようです。 見た目だけでは脂のりの判別はむずかしいのです。
わたしの経験でも、30年ほどまえ、東京の居酒屋で食べたホッケはまったくちがいました。
東京のかたに「縞ホッケのほうが美味い」とおっしゃるかたが多いのは、そんなところからかもしれません。


アイナメ科に属するホッケは北海道ではもっともポピュラーな魚でした。むかしから「ホッケといえば羅臼」。北海道でもとくに有名で、どの魚屋さんでも「羅臼産ホッケ」はブランド品でした。

そのためかどうか、じっさいの羅臼での水揚げ量よりも「羅臼産」で流通しているもののほうが多い、という摩訶不思議な現象があったほどです。

30年ほど前から首都圏の居酒屋のメニューに載るようになり、いちやく全国区の魚になりました。
そのころわたし(店主)は東京で働いており、チェーンの居酒屋に「ホッケをご存知ですか?美味しいホッケ入荷!」とあったのを見て注文しました。すると出てきたのは北海道で食べていたものとは味がまったくちがい、脂がまったくないパサパサのホッケで驚いたものでした。

このホッケという魚、ほんとうに脂の乗りのよい物はわずか数%ともいわれています。つまり、獲れる場所、時期によって味が大きく異なるのです。

「ホッケの旬はいつ?」よく聞かれます。 じつは、ホッケは年中採れています。 旬というよりも、年に数回ほど脂のりのよくなる時期があり、そのころにまとめて買い付けておき、原魚のまま急速凍結するのです。 ですから、ほかの時期でも脂のりの良い個体はあることはあるのですが、その割合が極端に少ない。 逆に、脂のりの良い時期でも、よくない個体があるわけです。

と、いうわけで、水揚げされる量は多いのに、美味いホッケはつねに品不足なのです。

脂のりのよくない個体はどうなるのか。(そういうものがむかし本州の居酒屋さんに回っていたのですね^^;)。 脂のないホッケは、いまでは「すり身」の原料として、魚肉ソーセージなんかになっているようです。

百聞は一食にしかず、スーパーのホッケと食べ比べてみていただくとわかります。

さて、上記の理由で、冷凍原料で製造しているものが多いわけです。 では冷凍をかけずに「生のまま開く」と美味しいのではないか、と思いますよね? わたしもそう思っていました。 しかし、ちがうのです。 ホッケの開きの専業店で聞くと、一様に「冷凍原料で作ったほうが美味い」というのです。 まさに目からうろこ。 おそらく冷凍による肉質の変化がもたらすものでしょう。

もちろん、知床三佐ヱ門本舗の商品ですから「無添加(アミノ酸・保存料など不使用)、無着色(着色料・発色剤など不使用)」は基本です。

ホッケに限らず、加工食品にアミノ酸をはじめ、添加物を使いすぎです。 だいたい、開いて干すのは旨みを増すため、つまりアミノ酸を増やすことが主たる目的なわけです。 本末転倒。

 

ホッケひみつ情報:なぜホッケは「生のまま」より「開きにしてから」がおいしいのでしょうか?

はい、じつはホッケのうまみ成分は生のままだとたった一日でがくっと低下するのです。 ところが、一夜干しにすることでそれが保たれる、というよりさらに増すのです。

羅臼のホッケの写真です

使用原料:真ホッケ(北海道羅臼産)・食塩

ホッケは美味いんです!じゅうじゅういったところをパクリ。
だまされたと思って残った皮をさらにパリパリになるまで炙って食べて......
ホッケの脂わたくし皮まで食べられるホッケはまさにこれだけです。
皮は、身を食べてから、
もう一度パリパリになるまで炙るのがコツです。

送料はこちら

冷凍冷蔵どちらも 同梱できます
この商品は通常クール冷凍便でお届けいたします。冷凍できないものと同梱のばあい冷蔵便でお届けします。
 

 

すべて 「吊るし干し」 「真ホッケ」 「羅臼産(羅臼で水揚げ、羅臼で加工)」 ご安心ください。

キンキ一夜干し はこちら! (同梱できます)



味わいホッケ 浜風天日吊るし干し ・ 短時間新鮮タイプ

一枚一枚、海のすぐそばの浜風にあてて「吊るし干し」です。
不思議なことに、おなじ品でも海から数十メートル離れた場所に干すと味が落ちてしまうのです。 原料はもちろん味に勝るといわれる「
真ホッケ」です。

味わいホッケ

※浜風にあて「吊るし干し」しています。

味わいホッケ

使用原料:ホッケ(北海道羅臼産・真ホッケ)・食塩

一枚ごとに真空パックしています。

保存方法:冷蔵庫で3日以内、冷凍庫のばあいは約一ヶ月(冷凍能力、扉の開閉頻度に異なります)

 

そうとうな食べ応え

450g 前後

仕上がり重量です

2,400円
枚  あと 6枚

かなり食べ応え

400g 前後

仕上がり重量です

2,100円
枚  あと 29枚

食べ応えあり

350g 前後

仕上がり重量です

1,700円

これが弊店標準

300g 前後

仕上がり重量です

1,500円
売り切れです。(入荷はメールで)

250g 以下 は知床三佐ヱ門本舗では通常扱っておりません

市中に出回っているものは 仕上がり 220g〜260g が多いそうです。
ホッケ大、中、小の表示だけでなく、重量もお確かめください。

品切れのさいは、入荷をメールニュースでお知らせいたします。
こちらでご登録ください。





さらりとなめらかホッケ 天日吊るし干し ・ 自然乾燥新鮮タイプ

海かみえる場所で、一枚ずつ浜風にあて、ていねいに「吊るし干し」します。
もちろん、原料は真ホッケ」。 縞ほっけより味に勝ります。
海から離れたところで干すと味が落ちてしまう不思議なホッケです。 

なめらかホッケ

※浜風にあて「吊るし干し」しています。

なめらかホッケ

使用原料:ホッケ(北海道羅臼産・真ホッケ)・食塩

一枚ごとに真空パックしています。

保存方法:冷蔵庫で3日以内、冷凍庫のばあいは約一ヶ月(冷凍能力、扉の開閉頻度に異なります)

 

こんなのありサイズ

700g 前後

仕上がり重量です

4,500円

売り切れです。(入荷はメールで)

特別なサイズ

650g 前後

仕上がり重量です

4,200円

売り切れです。(入荷はメールで)

希少なサイズ

600g 前後

仕上がり重量です

3,700円

売り切れです。(入荷はメールで)

でっかいサイズ

550g 前後

仕上がり重量です

3,260円
売り切れです。(入荷はメールで)

めったにないサイズ

500g 前後

仕上がり重量です

2,800円
売り切れです。(入荷はメールで)

そうとうな食べ応え

450g 前後

仕上がり重量です

2,400円
売り切れです。(入荷はメールで)

かなり食べ応え

400g 前後

仕上がり重量です

2,100円
売り切れです。(入荷はメールで)

250g 以下 は知床三佐ヱ門本舗では通常扱っておりません

市中に出回っているものは 仕上がり 220g〜260g が多いそうです。
ホッケ大、中、小の表示だけでなく、重量もお確かめください。

品切れのさいは、入荷をメールニュースでお知らせいたします。
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データで見る羅臼のホッケ

脂のりにもっとも重要な、「脂肪」の欄にご注目ください。

平成12年の統計では全道の水揚げ165,359トンに対し、羅臼の水揚げは6,132トン。つまりホンモノの「羅臼産ホッケ」は3.7%にすぎません。
....羅臼のホッケ原魚価格は全道のホッケ平均価格のじつに4倍です!

海域
時期
体長(cm)
体重(g)
水分(%)
脂肪(%)
タンパク質(%)
羅臼前浜(中)
11月
30.1
472.5
71.2
9.6
18.6
羅臼前浜(小)
11月
27.4
335.5
72.7
7.7
18.6
道央日本海
9月
25.7
250.9
74.8
6.2
17.4
道央日本海
11月
26.3
320.9
80.2
2.0
17.7
道北日本海
9月
26.6
284.3
76.1
6.3
16.9
太平洋(羅臼)
9月
28.2
390.6
71.3
10.5
18.1

羅臼町広報誌(2002/6)より ※羅臼前浜(中)(小)以外は中央水産試験場のデータ

 

しかしこのホッケ、データだけじゃありません....



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