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おいしいさかなの調理法 <焼き魚編>


矢印 魚のさばき方、お刺身編はこちら ⇒ 鮭でお刺身を作りましょう!

 

さて、お魚を召し上がるまえに。
ちょっとしたことでかなり美味しくなることをご存知でしょうか?

ではでは、その「ちょっとした」コツを伝授いたしましょう。



  粕漬の焼き方
粕漬(かすづけ)を焦がさずに焼く

粕漬、ふつうの切り身よりさらに焦げやすい。
また、網に張りついてしまうと後片付けがたいへんですね。

じつは、「酒粕が残っていると」焦げたり、くっついたりしやすいのです。

三佐ヱ門本舗の粕漬のばあい、酒粕をすべて水で洗い流してしまってかまわないです。 

蛇口から流れる水できれいに洗ってから焼いてください。

しっかり漬かっているため味は落ちません。

洗ってから、キッチンペーパーで押さえる程度に水分を取ってから焼くとベスト。

また、網にくっつかないようにアルミ箔をしいて焼く方法もあります(そのまま取り出して盛り付け)。

 

 ● じょうずな魚の返し方

魚の皮が焼き網に貼り付いてしまう....。

じつは魚をさいばしではさんで持ち上げられるのは、よほど小さな切身のばあいだけなのです。

さいばしを寝かせ、網目のあいだを通すように魚の下に差し込んでそ〜っと起こす。

 

 ● 一尾ものの焼き魚を返す

尾頭(おかしら)付きの魚の塩焼きは裏返すのは、いちどだけ

魚の目を見て、黒かったものが膜が張ったように白くにごり、尾の付け根にしわが寄っていたらOK。

さんま一尾を焼く

 ● 片側を6割焼いたら裏返し

まず盛り付けたとき表になるほうをさきに焼きます。

そちらを6割焼いて、残りをひっくり返して裏からも焼く。

裏返すのはいちどだけ。 たびたびだと形がくずれてしまう。

 

 ● 魚を焼くときは種類により塩の振り方を変える

ふつうの焼き魚をするときの塩の振り方は、30センチくらいの高さから指でつまんだ塩をパラパラ落とす。
脂の多い魚には塩を多めに振ります。

切身魚には塩が効きすぎることがあります。
そんなとき、湿らせたキッチンペーパーなどをかぶせて塩を振る。 和紙をつかわなくともだいじょうぶです。

 

 ● 魚を焼くときは遠火の強火

強火の遠火でじっくり火を通すと遠赤外線効果で焦がさず芯まで焼けます。

家庭で強火の遠火にするには、空き缶などをコンロの脇に立ててその上に網をおく。

鮭の焼き方

 ● 魚は盛り付けるとき上になるほうから焼くって、ホント(?)

これはむかし七輪などで焼いていたころ、炭火に落ちた魚の脂でススがついたなごり。

現在では火が上にあるコンロなども多いので絶対ではないです。

基本として押さえておけばOK。

 

 ● 焼きあがりは箸を入れて

切身魚は一人分80〜100gくらいの切り身なら10分が目安

最初は箸をいれて焼きあがったかどうか調べる。
自分の食べる分に箸をいれ、すっと割れればOK。
箸が引っかかる感じであればもう少々。

 

魚のさばき方、お刺身をつくるには ⇒ 鮭でお刺身を作りましょう!

 

福井さん紀州の福井鮮魚さんから「使える情報」いただきました。

あまった魚の切り身を上手に冷凍保存する方法

  • 一切れずつラップで巻く
  • それをまたアルミホイルで巻く
  • いずれも 空気を抜く感じで巻く
  • そして冷凍すると家庭用冷蔵庫の冷凍でも半年は持つ・・・らしい

こちらも、自己責任でお願い申し上げます。

 


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