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たらこ

昔ながらの製法、北海道・知床産のたら子。  たらこ(スケソウダラ子)天然造り。 


産地は北海道羅臼「極めつけのタラコは...」 ここに。

「化学薬品・合成添加物を使わない、昔ながらのたらこ」


たらこの製法でとくに時間がかかるのは、「血抜き」です。
dancyuでタラコ三佐ヱ門本舗では、ていねいにていねいに針先でなぞっています。

(大量生産のばあい、漂白剤を使用して血を消します。
安全性はもちろんのこと、味が劣化する原因のひとつ)

この作業はもっとも集中が必要ですが、いちばん大事な工程といっても過言ではありません。

「月刊dancyu 12月号(プレジデント社)」の20周年記念特集にて掲載されました。”いま本当に、食べたいもの”。まるまる一ページを使って紹介してくださいました。  くわしくは




昔ながらのタラコ(紅葉子とも呼ばれます)
タラコ
そんなタラコ、どう考えても、コストに見合わない。クレイジーだ。
「たとえ製造できたとしても」 そう、それからが難関でした。
鱈子の
たらこ
たら子

 

たらこ、究極の手もみタラコ

タラコを手もみしているところ タラコの色はバラバラ
たらこ(鱈子)造りにとっての
「むかしながらの製法」。
無着色・無添加はもちろんのこと。

それは究極の手造りだったのです。

 

上写真左:手もみたらこは 2時間ひと腹ずつこのように揉みだす。
上写真右: もとのスケトウタラの原卵はピンクやオレンジ色。これをもみ出すことでタラコにする。
(右は目付原卵の写真。タラコの色がそれぞれ異なります)

タラコをやさしく....それを知ったとき、驚き、かつ悩みました。
いまそんな製法のたらこなどは存在せず、やったとしてもまったく利益もなにもでない。 そういうたらこ(鱈子)をつくる意味がはたしてあるのでしょうか?

わたしたちにもわかりません。 しかし、羅臼産のすけとう(スケソウ)たらは、大豊漁だった最盛期(平成2年)のおよそ1/10の水揚げ(!)にまで減っているのです。
「大量生産には向かなくなってきている....」
挑戦する価値だけはじゅうぶんにありそうでした。

左写真: 力を入れず、ていねいにもみ込まれるたらこ (これは真子:ひと腹分です)

じっさいには、たらこを「もむ」というより、やさしく「なでる」という感覚です。



この天然造り「たらこ」、知床産(羅臼)の貴重な前浜ものすけとうだら原卵。 無着色、無発色剤。
もちろん、調味料は完全な天然もの(化学調味料無添加)です。  こちらにご説明

無添加タラコ

最高の原料には最高の調味料を。 そして、製造後の熟成期間もたっぷりととっています。

知床三佐ヱ門本舗 謹製のたらこは二種類ございます。

 ● きっちりしまった真子(まこ)。
 ● サラサラ粒子の特目付(めつけ)。 

2016年 特目付け の製造ございませんでした

原卵では高価なのが、真子です(特目付の2倍近い価格で取引されます)。
しかし漬け込みますと、もとからしまっている真子はあまり変わらず。
目付のほうはと言いますと、かなり水分が抜けて縮んでしまいます。
つまり、そのぶん価格差は小さくなるわけです。


目付とは、成熟がすすんで原卵に点々と目が付いたように見えることからそう呼ばれます。(下記写真参照)
ただし揉み込むうちに見えなくなります。

真子は、稀少で深い味わいです。
サラサラのたらこは特目付です。

どちらも甲乙つけがたい持ち味のたらこです。
どうぞお試しいただき、ご自身のお気に入りを見つけてください。



生タラコからたらこへ

たらこ:真子


なぜ、一般のタラコには着色料や発色剤が使われているのでしょうか?

着色・発色剤   原卵の色をおなじにする

漂白剤など    血管を目立たなくする

知床三佐ヱ門本舗では、たらこの色のバラツキよりも味・品質を重視しております。
たらこを薬品を使わずていねいに下処理知床三佐ヱ門本舗では、たらこをていねいになでる過程で、血抜きもしています。

もちろん、食欲にかかわるような色の悪いもの、あまりに血管の目立つものなどは外しております。

「コストを度外視」ということは、目的ではありません。あくまでも結果です。





  自然なタラコ色このたらこをご試食いただいた竹内様からのメッセージです。ご承諾を得て掲載させていただきます。

いつもお世話になっております、埼玉の竹内です。 先日、同梱していただいた、てもみタラコが、いつ頃商品になるか、待ちきれなくて、メール致しました。 妻と息子たちにも、「いつ入るかメールして!」と催促される始末です。 あのタラコを食べてから、他のタラコ、明太子を食べてもおいしく感じられません。 あのタラコは絶対に反則です!! 
ということで、もし分けていただける分がありましたら、てもみタラコ中毒の竹内家のために、売って頂けないでしょうか? 宜しくお願い致します。
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昨日タラコとイカ (注:一夜干し) が届き、早速家族で食べました。 生で食べても、軽く焼いても、絶品です!! 目付けは、さらりとして、真子は卵が締まったようで、どちらもそれぞれの良さがあり、おいしいです。 たまたま、姉が遊びに来ており、食べさせたら、あまり食に関心がない姉が、「ぜんぜん臭みがない、こんなタラコ初めて!!」と大絶賛。 子供たちも、相変わらずタラコとイカばかり、よく食べていました。このタラコを食べたら、他のタラコは臭みが感じられ、食べられません!! 私だけではもったいないので、早く他のお客様にも食べさせてあげて下さい。

  こちらはこのたらこをお買い上げいただいた佐々田様から。

(前部略) もう、今まで私の食べていた「たらこ」ってなんだったんでしょうか。  こんな食感って初めてです!!
一粒一粒がとてもしっかりしています。それでいてふっくらでやわらかなんですね。 生なので、その粒は宝石のように輝いています。 口の中で、一粒一粒が「私もいるのよ」「私もいるのよ」と、存在していることを教えてくれるのです! 「たらこ」って、そんな食べ物でしたっけ?
半腹の半分をまず、生でとろけるような心地で食しまして、もう半分はちょっとあぶってみました。 そしたら、ら、ら、これまた初食感! 今まで食べていた「たらこ」は、あぶるともう堅くなっちゃってとりあえずの「たらこ」だったんですよね。 それが、一粒一粒の私の大好きなぷちぷち感が増し、ふっくらやわらかいままなのです。
私は、あまりのおいしさで「信じられな〜い!」と声をはりあげちゃいました。(以下略)




商品名
内  容
金額   注文数

 

手もみたらこ <真子>  まこ

真子(まこ)は産卵前の粒子がもっともしまっている状態のものです。
たいへん原卵の価格が高く珍重されております。
かわいたふきんなどで水分をさらにとり、かるくあぶるとカラスミのようになります。

羅臼の真子は100gくらいが標準的なサイズ

北海道知床(羅臼産)原卵使用
化学調味料不使用
発色剤不使用(着色料も不使用)

詳しい原材料はこちら

ひと腹は一対です。
(写真参照)

ひと腹
180g
以上

2,800円
売り切れです。(入荷はメールで)

ひと腹
150g
以上

2,400円
売り切れです。(入荷はメールで)

ひと腹
130g
以上

2,100円
売り切れです。(入荷はメールで)

ひと腹
120g
以上

1,900円
売り切れです。(入荷はメールで)  

ひと腹
110g
以上

1,700円
売り切れです。(入荷はメールで)  

ひと腹
100g
以上

1,500円
売り切れです。(入荷はメールで)

ひと腹
90g
以上

1,300円
売り切れです。(入荷はメールで)

ひと腹
70g
以上

1,100円
売り切れです。(入荷はメールで) 
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※ひと腹の色にはそれぞれ差がございます。 ご了承くださいませ。
冷凍便指定 送料は≪こちら
<この商品が含まれる場合、冷凍指定になります>



原材料について

【主たる原材料】

・スケトウダラ卵 (北海道知床羅臼産)

ご存じ「たらこ」はスケトウダラ(スケソウダラ)の卵です。(真鱈の子ではありません)
完熟卵で、かなり大きめのたらこです。
羅臼のスケソウ水揚げは最盛期だった1990年の1/10以下という極端な不漁が続いています。
産地で漬けられる羅臼産タラコは希少品なのです。 

【副たる原材料】

・岩塩
・さとうきび糖
・日本酒 (有機米の自然酒)
・本醸造みりん (有機三河みりん)

↓↓ 生のタラコ(漬け込み前)はこのような肌色オレンジ色で、不透明です。

たらこの前処理

羅臼のたらこについて

前浜」というのはご存知かと思いますが、目の前に広がる海のこと。 
もっとも羅臼では沖で漁ができません。ロシアに拿捕されてしまいますので、国後島との中間ラインまでです。

2001年に羅臼のスケソウ漁獲高は、とうとう最盛期の1/20になりました(1990年比) 

たらこ(紅葉子・明太子)は、「スケソウタラ(助宗鱈)」の卵からつくられます。
産地では漬け込み前のタラコを「助子(すけこ)」と呼びます。真たらの子(真鱈子)と区別するためです。

スケソウダラを韓国語で「明太(ミョンテ)」と呼びます。ですから「明太子」とは辛くない通常のタラコのことです。
辛いものを「辛子明太子」と区別します。

タラコの品質の優劣については「粒子感」がもっとも大きいとされます。つまりつぶつぶ感がどれだけあるか、です。

最近ではロシアからの輸入冷凍卵を原料とするタラコも高品質になっています。それでもやはり近海もの、とりわけ「前浜もの」は最高級品とされます。

しれとこ羅臼のスケソウタラ漁は1月から3月頃、流氷のなかで続けられます。

弊店からも操業している船がよく見えます。まさに目の前です。北方領土・国後島がすぐそこに見えるのですからあたりまえといえばそのとおり。

羅臼のたらこは国内産でも最高品質なのです。価格も高いためにその大部分が九州・博多へ送られ、高級な辛子明太子になっています。北から南へ.....沖縄まで送られる昆布にしてもそうですが、海産物とはたいへん興味深いものです。


流氷をかき分けて漁に。まさに命がけ

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写真は「ひと腹(魚一匹分)」です


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