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海苔(無酸処理)


海苔の画像
酸処理していない海苔

  産地:佐呂間
品種:スサビ系(自家採種)
海苔おにぎり


海苔(のり)「無酸処理」とは

海苔の網は、海中では一週間ほどでも汚れがつきます。
また「赤腐れ」などの病気予防もあり、海苔を網のまま船上で酸の水槽に漬けます。

PH(ペーハー)2で数分間の処理をすることにより、 海苔は汚れが落ちて色つやがよくなり、網は余分な珪藻類が死滅してきれいになります。
このようにアオサや珪藻類を落とすためにおこなわれるのが「酸処理」です。

サロマ湖の風景「口のなかでとける」すばらしい風味

「酸処理をしない」ということは、陸上でいえば、「農薬を使わない」ということにあたります。 しなければ多大な労力がかかるため、ほぼすべての海苔養殖で酸処理されているのが実情です。
では、酸処理作業をおこなうと、どうなるか。
海苔本来の味や香りがそこなわれてしまうのです。

谷川さんは「海苔の味が抜けてまずくなる」と頑固なまでに拒否されています。それは初代である父哲康さんの教えだそうです。

北海道サロマ湖で、ただ一軒だけ残った

しかしながら、「無酸処理」での海苔養殖は今のところ北海道でもただ一件。
全国的にみても、すべての期間を通して酸処理していないのは、この北海道オホーツク・サロマ湖の谷川水産だけだと言われてます。
つまり、日本で唯一の「通年無酸処理」による海苔というわけです。

谷川さんサロマ湖海苔をつくる谷川さんのお話

「サロマ湖でノリがつくれるの?」よくこのような言葉を聞きます。

その海苔の歴史を少しお話しますと、初代・谷川哲康が岡山県から浜佐呂間に移住した昭和35年当時には、海苔養殖業者が10数人いました。 しかし、今はサロマ湖でただ一軒だけとなっています。

手間はかかりますが、酸処理を行わず皆様に安心して美味しいサロマ湖のりを食べていただくため努力を惜しみません。

このすばらしい海苔の特徴は、厚く抄(す)かれていても口の中で溶けやすく、旨みが拡がるところです。
一度食べたら、他の海苔は食べられません。
それぐらいスゴイ海苔ですよ。

感謝申し上げます

サロマ湖で、海苔を作り続けて、気がついたら40年近く経っていました。
作りはじめてから20年間は私も満足いくものができず、情けない日々が続き、海苔職人としての誇りも、自信も失いかけたこともたびたびでした。でも、試行錯誤の末、今では近所の人に召し上がっていただき、自慢のできる海苔として、お引き立ていただいております。(谷川水産さま・店主敬白より抜粋)

素干し海苔

夕日海苔「焼き海苔:夕日ラベル(左上) 日本最北ののり。オホーツク・サロマ湖で無酸処理により養殖されたたぐいまれな逸品です。

「焼き海苔:流氷ラベル(右中)」 流氷海苔12月、サロマ湖の海面水温が5℃くらいになると湖の底に蓄えられていた栄養塩が海面まで上昇してきます。
ミネラルを多く含んだ海水はサロマ湖のりの色・つや・味を一段と良くしてくれます。
その時期に摘採した特別に選び抜かれた海苔です。

素干し海苔「素干し海苔(左下)」 新芽摘みの限定された時期(11月)に収穫した、磯風味豊かな絶品です。
お味噌汁、お吸い物、麺類など袋からひとつまみ、入れていただくと北国の素朴な味わいを堪能いただけます。
水にもどせば、3倍の量になりますよ。

 

海苔をねらう猫谷川さんの海苔ができるまで

海苔の生産、そして製造までをおこなっている谷川さん。
最初から最後まで気が抜けません....

まず、海苔を養殖

  • 冬に収穫した海苔を種用原藻として冷凍保存。-20℃で凍結することで珪藻やアオサは死滅、しかし海苔は耐えて生きている。

  • 海苔とホタテ貝殻4月、冷凍しておいた原藻(種用海苔)を解凍し母藻とする。それをホタテの貝殻を敷き詰めた施設内の水槽に浮かせ、保温して果胞子付け。水槽の海水は1日おきに撹拌して培養。
  • 4月〜8月下旬まで、水槽内の貝殻の中で果胞子は糸状体に成長。

    海苔網8月中旬ころ、水温22〜23℃になると、成長した糸状体から殻胞子が放出される。この殻胞子を海苔網に付着させ、サロマ湖に張る。胞子の付着を確認しながら、珪藻などの附着を防ぎ、健全な芽を育てる。
  • 海苔サロマ湖殻胞子は発芽体となり、また単胞子を作り出し放出を繰り返す。ロープに付着した殻胞子から海苔葉状体が成長する。

  • 海苔収穫11月初旬、水温が15〜10℃に下がり、海苔が15〜20cmに成長したころから収穫が始まり、風雪が強まる12月初旬まで続く。収穫は海苔収穫専用船で行なう。刈り取りは2〜3cm残し、12月20日頃、サロマ湖が結氷するまでの間、1.5ヶ月間に約4回収穫。

そして製造工程へ(焼海苔のばあい)

  • 収穫した海苔を真水に近い汽水で洗う。
  • 海苔を裁断する。
  • 海苔の機械真水で洗って密度(厚みによる)を調整。塩分は多少あったほうがおいしいが、日持ちが悪くなるのでその兼ね合いがかんじん。
  • 11月〜12月に全自動の乾燥機で、すのこにすくい乾燥。はがして乾燥海苔とし、50枚ごとに束ねて冷蔵庫で保存。
  • 出荷前に焼き上げて包装する。



美味しい海苔のわけ

谷川さんの海苔は甘みがあり、ふわりと口の中で溶けます。
その香りが、温かいごはんにとても良くマッチします。

美味しくなる理由としてあげられているのが、次の点です。

汚染の少ないきれいな湖

国内の海苔養殖として最北のサロマ湖。国内3番目の面積で、オホーツク海に面した汽水湖(海水)。
また河川の流入も多くあり、清浄な環境が保たれている。

加工・仕上げまで一貫生産

種子としての果胞子養殖から植物体としての海苔葉状体養殖、さらに製品加工・仕上げまで一貫生産。
製造工程すべてに目が届いているため、安心。

水温の差がはげしい

低水温での海苔養殖はたいへん難しいが、種を苦心のすえ自前で開発。
野菜とおなじで、サロマ湖の低水温、そして昼夜の水温の温度差が大きいことが良い味につながる。

結氷のため1〜2月以降収穫できない

サロマ湖は結氷するため、およそ1ヶ月半しかない収穫期間は若い芽だけになる。海苔も若いほうか味が良い。

海苔とおにぎり

同梱できます

この商品は、ほぼすべての商品と同梱できます。
保存は冷暗所にて、湿気をさけてください。冷蔵庫内もOKです。


昔ながらの製法はこちらも

海苔夕日
焼き海苔 「夕日」

サロマ湖で11月中旬から摘採した、酸処理していない「昔ながらの海苔」です。 どんな商品とも同梱できますのでぜひおためしください。

全型10枚入 × (30枚)

2,250円

⇒ 11月末ご予約受付中

海苔流氷
焼き海苔 「流氷」

サロマ湖の12月は海面水温が5℃に下がり、湖底のミネラルが多い栄養塩が海面まで上昇。なかでも色・つや・味にすぐれたものでつくられます。

全型10枚入 × (30枚)

3,240円

⇒ 11月末ご予約受付中

価格
素干し海苔
新芽摘みの時期だけ製造します。
収穫後、洗浄した海苔を脱水してそのまま天日干しに。 機械化できない作業なので製造量が限られます。
香りが高く、おやつとしてそのまま食べるのも良いです。
天ぷら、味噌汁、お吸い物。鍋物などにもそのままお入れください。色が変わればすぐ食べられます。

一袋 15g

612円

⇒ 11月末ご予約受付中

海苔を味噌汁に若干の塩分があります。
あつあつのお味噌汁に、ふりかけて。

おにぎりの具にも良いですね。
自家製ふりかけにもぜひどうぞ。

昔ながらの海苔
自然農法(無農薬・無肥料)の「味噌」「小麦粉」「お豆羊羹たまねぎ」「じゃがいも」「にんじん」「とうもろこし

 

 

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