鮭児(ケイジ)とは

鮭児(ケイジ）： 鮭専門家の分析

• ケイジは鮭児と書き、ケンチはなまったもの
  
  
• 所属はアムール川の夏サケ（7、8月に遡上するシロザケ）
  
  
• 11月上旬から中旬にかけて主に知床から網走付近でとれる脂ののった若いシロザケ
  
  
• 唯一の鑑別点は、腹を開けて胃袋の下側についている幽門垂の数で、220くらいあればケイジ

鮭児（ケイジ）： 水産庁の遺伝子分析

・羅臼の鮭児は遺伝子データの解析によりアムール川系である可能性が極めて高い

・アムール川系は日本近海やカムチャツカ半島を回遊する（日本の鮭は遠くベーリング海を回遊）

・脂肪の比率が20〜30％と、極めて高い

・水揚げは羅臼漁協一年間の合計でも480尾（2000年度）

北海道新聞　2001/10/17　水産庁さけます資源管理センター調査結果の報道

鮭児（ケイジ）：一般の認識

・鮭児は卵巣、精巣が未成熟。つまり筋子も白子もみえない。

　　　（※じっさいはオスメスあるので大型は細い筋子、白子など確認できる）

・魚体いっぱいに非常に脂がのっており、全身トロ状態だ。

・高級寿司ネタに使われる。

・１万本に１〜２匹の割合しか獲れない。

 

鮭児（ケイジ）：地元買受人の認識

・ケイジは生まれてから３〜４年の魚が多い。

・筋肉中の脂肪の割合は20〜30％と驚異的。
　　（※通常は「銀毛」でも2〜15％）

・鮭の水揚げ日本一を誇る羅臼市場において、ケイジはその一年間の総合計で480尾（2000年度）　700尾未満(2002年度）。

・2002年には羅臼市場セリ値で 32,000円/kg（キロ当たり価格） を記録。
たった一匹で10万円（産地価格で）を大きく超え話題に。

・2012年9月の羅臼セリ価格は　 29,000円/kg（キロ当たり価格）。　

・2021年10月の羅臼セリ価格　 80,000〜95,000円/kg（キロ当たり）。　

鮭児（ケイジ）：販売者の認識

・ケイジは小さめであるが脂が乗っておいしい。

　　　 トキシラズ、 キングサーモン（マスノスケ）　は通常、大きいほど脂がある

・ケイジは小型なため肉質はなめらかである。

・ケイジの場合２kg台が中心。

・ケイジには０.５〜１ｋｇ台もある。　しかし４kg以上はまれである。

　　おなじ網で獲れる鮭「アキアジ（シロサケ）」は３kg前後あり、６kgも珍しくはない。

●知床羅臼産ケイジには羅臼漁業協同組合の「鮭児タグ」（認定バッジ）および証明書一尾ごとに付く。

●タグデザインは知床三佐ヱ門本舗のシンボルマークの作者朝鳥義喜氏。

鮭児（ケイジ）： 他の秋鮭と画像で比較

頭の大きさ・かたちにも注目。 脂が乗っているほど顔が小さく、うろこが剥げやすい。

写真上から ・シロ（♂） ・メヂカ（♂） ・ケイジ（♂♀不明） すべて「シロザケ（秋味）」です。

●目近（メヂカ）と　鮭児（ケイジ）のちがいは？　⇒ こちらをどうぞ

残念ながら、「鮭児」のタグと証明書がついていても 　ケイジである　＝　美味しい　とは 限りません。 まず、毎年、うわさにのぼる「 なんちゃってケイジ」や「ニセケイジ 」の問題があります。 おそらくはタグが付いていない知床羅臼以外の産地のものを購入し、わずかな筋子がみとめられ不安になることが多いのだと思います。 もちろん鮭児（ケイジ）にもオスメスはありますから、大きいサイズになりますと、筋子も白子も見つけることができます。 しかしいちばんの問題は、鮭児（ケイジ）の質です。 知床に水揚げされる鮭児（ケイジ）にも、1kg以下のもの、5kgにもなるもの、などさまざまなものがあります。 おなじ重さでも、肥えているものや、肥えていても肉質で劣るもの。 鮭児（ケイジ）をじっさいに切り身にまでして味覚チェックできる業者は多くございません。 ほとんど水揚げされてすぐに一尾まるごと凍結して流通するからです。 （知床三佐ヱ門本舗店主は北海道内のスーパーで青森産ケイジを見かけたことがあります。青森産がほんものではないというつもりは毛頭ございません、むしろ産地表示がしっかりしていて好感を持ちました） せっかくの鮭児（ケイジ）です。 産地表示、扱い業者標記のしっかりしているところでお求めください。 もしも鮭児（ケイジ）について、ご不明の点ございましたら、知床三佐ヱ門本舗までお問い合わせください。　　 知床三佐ヱ門本舗・くわはら商店 　　【 羅臼鮮魚買受人登録127号 】 　店主へのお問い合わせフォーム 　マスメディアのお問い合わせフォーム 　鮭児（ケイジ）を 時価で 買付けの依頼はこちら 　鮭児（ケイジ）を 写真で 購入したいかたはこちら

知床三佐ヱ門本舗では ケイジは店主みずから買い付け ケイジのセリは一尾ごとにおこなわれます （羅臼市場）

Q. 新聞に「羅臼産ケイジ」の写真が掲載されていたのですが、異なるタグでしたが？
　　　＜東京都 山本様＞

A. 羅臼産はこのタグ以外ありません。

もし羅臼の漁師さんが自分で獲ったケイジを自分で購入するさいも、いったん市場をとおして買い戻すルールですから、必ずこのタグが付きます。
ちなみに、羅臼産はほかの地区のケイジの２倍以上ものセリ値になることがあります。

羅臼市場のケイジは、「漁師 - 荷受係 - セリ人 - 多数の仲買人」 によってキビシイチェックがされています。まぎらわしいものは協議のうえ、腹を割くこともあります。　いわゆる「ニセケイジ」はそこで排除され、さらに型の良いものが高値で買い付けられるわけです。　高価なものにはわけがあるのです。

「美味しんぼ」というコミックをご承知の方も多いでしょう。
鮭の刺身を主人公がナマで食べさせるのに苦心して、とうとう寄生虫の専門化に顕微鏡で刺身をひときれづつチェックさせて「これなら文句ないだろう！」と言ったらライバル（？）の海原雄山が、「オロカモノメ！！！」と一喝。
どれだけ検査しても見落しがないと言えるのか？そしてそんなに不安なものをお客様が食べておいしく感じると思うのか？という指摘に完敗したくだりがありました。
弊店でも以前は「どうしても生で欲しい」という声にはお答えしておりましたが、現在はすべて急速冷凍処理後に出荷しております。