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いくら 2024 入荷中。
<2024/12/3>
2024年度は 一種類(500g)のみ です。
知床半島の西側となる斜里郡 ニハチ食品 に製造委託しております。
どうぞよろしくお願い申し上げます。
※弊社システムではお客さまのクレジット番号を保管いたしません。
そのため、クレジットでご予約注文のさいは「決済先行」となります。
どうぞご了承いただけましたら幸いです。
(後払いをご希望のばあいは、コンビニ後払い をおすすめ)
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いくら醤油漬
500g
天然造り※1
●製造:ニハチ食品(斜里郡)
●原材料: 鮭魚卵(北海道知床沖)・食塩・醤油(キッコーマン甘口)
※1)上記以外の添加物 「保存料、着色料、甘味料、アミノ酸等」 は一切使用しておりません。
※2)ノンドリップ(つゆなし)タイプです。
「ご予約」受付になっているばあいは 入荷次第すぐに発送いたします。
もしもご希望のお届け日時があるさいは「備考欄」にお書き添えください。
(ご希望に添えないことがございます。ご容赦いただけますと幸いです)
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( ↓ ここからは 「三種のいくら醤油漬」 の ご説明になります↓ )
●いくら、消滅から復活へ。
知床三佐ヱ門本舗の「天然造り」のなかでも、
ひときわ輝くのがこの珠玉のいくら。
しかしながら、あまりの生産性の低さゆえ、2004年からいったん 製造休止に。
「伝説のいくら」
として名を残すのみでした。
いくらの復活をのぞむご要望をいただきながら、手作業での限界、製造が追いつかないという状況で中断しておりました。
しかし、その間にスタッフ全員が技能を少しづつ修得、あるていどの量産が可能となり、2007年秋、ついに 究極のいくら が復活したのです。
●天然造り(無添加、無発色剤)のいくら。
もちろんこのイクラも「天然造り」の名にふさわしく、
化学調味料 や 発色剤、保存料 などを
一切使用していません。
●いくら造りは全工程が手作業によるもの。
朝から夜中までかけても熟練者一人で1アイテム製造数は、1日わずか40個ていど。
※このいくらには、アミノ酸はもちろん、亜硝酸などの発色剤、着色料、保存料も使用しておりません。
また、いわゆる 「添加物表示をしなくても良い規制外の”新添加物”」 も使っておりません。
手指の殺菌には食品添加物扱いのエタノールを使用しておりますがそれも最小です。
しかしながら細菌検査ではきわめて優秀な数値が出ております。
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天然造り 「珠玉のいくら」
知床に、アキアジが水揚げされる盛漁期。
この時期は 鮭の山漬 鮭の粕漬 などの製造に追われています。
そのため、数年前まで弊店ではごくわずかのイクラしか作ることができませんでした。(鮭山漬番屋造りをごらんください)
そのため、知床三佐ヱ門本舗のいくらは、販売開始とともにすぐに売り切れてしまうため、お客さまに
「ほんとうに造っているの?」
と思われるほど。
たいへんご迷惑をおかけしておりました。
念願のいくら製造が再開
そこで、弊店では
「まとめて製造ではなく、毎日、少しづつ製造」
することに。
これはコスト削減とはまったく逆の方向です。
それでも、このいくらは1日40個ほどの製造数です。
全過程において、たとえひとつぶでも不良品をみつければそれを逃しません。
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弊店のいくら造りは鮭の卵が完熟してから開始です。
※
買い付け直後にさいかつ開始
朝いちばん、知床の市場でのセリによって買われた鮭は、すぐにさばかれて筋子から原卵のいくらとなります。
いくらの品質は、鮮度が命
水揚された鮭の卵はその日のうちに漬け込みしなければならないのです。
しかしそれだけでは、究極のいくらにはなりません。
洗い、選別、そして漬け込み。
いくら造りは気温5度を下回る、夜中まで続きます。
※未熟な卵から製造したいくらは皮が柔らかいわけですが、いくら本来の風味が少ないため、醤油たれに調味料(アミノ酸)を使用したり、昆布醤油などで旨みを増したりすることが多いようです。
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全工程において手作業
弊店のいくらはひとつぶひとつぶていねいにピンセットで選別されています。
機械ではできないきめこまやかな選別が、極上いくらになるための関門。
すみずみまで神経をいきわたらせる、息の詰まるような作業が何時間も続きます。
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最高級の贅沢造り ・ いくら醤油漬 |
・ いくらの原料はもちろん知床羅臼産。
・ 獲れたての鮭の筋子、それも完熟している時期の卵に限定して製造します。
・ 産卵直前の皮のかたいものではございませんので、くちのなかで旨みがやさしくはじけ、イクラの味をあますことなくしっかりと堪能できます。
・ 亜硝酸のような 発色剤、化学調味料、着色料、保存料など、添加物は
一切使用していない
「天然造り」です。
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究極のいくらに「ほんとうに合う」醤油とはいかなるものか。
弊店では、まさに試行錯誤の連続でした。
古式醸造の醤油。完成までに最低2年以上かかるホンモノの醤油は、少ないようですがじつは日本各地に存在します。
知床三佐ヱ門本舗ではそれらを取り寄せて試作を繰り返しました。
有名な杉樽で仕込んだ醤油でも、なぜか、イクラに使うと美味しくなくなるものなど、ほんとうに驚かされたものです。
丹念な選別のあと、漬け込みます。
2008年より醤油のほかに、
無農薬米を使用した純米酒「五人娘(ごにんむすめ)」、そしてエリクサー水を使用。
天然造りにさらに磨きがかかりました。
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使用原材料 :
魚卵(サケ)・醤油(小麦を含む)・純米酒 |
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知床三佐ヱ門本舗のいくらは 「濃口」 「薄口」 「有機生」 の三種がございます。 |
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●丸中醤油
<滋賀県愛知郡>
・濃口 (こいくち)
古式天然醸造(自然に発酵をまかせた醸造法)原料はすべて国産。
製法は三年熟成。古い蔵や桶に棲みつく醸造菌が深みのある醤油の味を造ります。
こちらは濃口ですが、限りなく淡口にちかい、透きとおる美しさです。
丸中醤油版のイクラは以前から製造しておりました。まさに醤油のなかの醤油、です。
その秘密は古式醸造にさらに年月をかけた、「三年仕込み」。
●マルシマ醤油 「淡口」 <広島県尾道市>
・薄口 (うすくち)
醤油造りに最適な気候風土に恵まれた小豆島で、400年の伝統を守り昔ながらの「古式醸造法」によって長時間じっくりと熟成させた本物の醤油。素材の色や味を一層ひきたてる淡色仕上げ。
塩分は濃口と同じです。
マルシマ醤油の淡口、つまり「うすくち」ですが、驚くべき旨みがあるのにとても上品。
色も三品中でもっとも薄く、きれいなイクラになります。
●ヤマキ醸造 「有機御用蔵」 <埼玉県児玉郡>
・国産有機生 (こいくち)
希少な国産の有機栽培大豆を用い、城峰山より湧き出る名水「神泉水」を用いて、杉樽で天然醸造しました。
身体に有益な酵母乳酸菌が生きている生の醤油です。 (有機JAS認定)
これは、火入れしていない「生の醤油」です。しかもこだわりの「国産有機原料」を使用しています。
酵母が生きており、さらに濃い旨みが。 御用蔵には二種類ございますが、こちらで使用しているのは「国産有機生醤油」のほうです。
三者ともに超希少で有名な「醤油のブランド品」。
国産の原料のみでつくられ、香り高い醤油を使用した
「珠玉のいくら」の完成です。
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このいくらは冷凍配送指定商品です。
自然解凍してください。
解凍後は冷蔵庫に保管し、3日以内にお召し上がりください。 |
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● 熟成 と 鮮度
最近、「生(なま)」という表示のものが増えてまいりました。
弊店でも「生うに」「生たら」のように、食材そのもの(未加工)のばあいに標記しております。
他業者さまにおいては「いくら」や「ホッケの開き」などにまで、「生」という標記が使われてきています。
海産物では、「冷凍ではないもの」という意味で使用しているようです。
しかし、一般的に「生いくら」「生ホッケ」といえば、なにも味付けしていない(調理が必要な)食材そのものを指します。
職人がその食材をつかってつくるものには熟成が必要です。
かならずしも「造ってすぐがよい」「冷凍しなければよい」というものではないと思います。
弊店では、そのような商品に「生(なま)」表示はそぐわないと考えています。
いくらは、製造前の時間がカギとされています。つまり水揚げされた鮭からとりだされた原卵を、いかにはやく漬け込むか、が問題なのです(むかしながらの塩いくらが地元で鮭の獲れる場所でしか製造できなかったのはそのためです)。
また、 粕漬のように一次漬け込みのあと熟成をストップしておく、ホッケの開きのように原料を冷凍したほうが良い仕上がりになるものなどもあります。
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イクラは冷凍可能なほかの商品と同梱できます。
<送料別> |
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