ホッケ、知床の「つるしぼし」とは

　
  吊るし干し、天日（てんぴ）での仕上げ。　

ほっけのサイズについてよくお問い合わせいただきます。

たとえば、弊店での「特大」とは、開いて、干して、できあがりが 400g 以上あるものです。
（通常、小売店でのサイズは 250g ていどと言われます）

かなり大きいので、家庭用のグリルでは半分づつ焼かれることも多いです。

もちろん、網にかかった原魚はさらに大きいわけです。
（400g サイズですと、原魚 700〜800g くらいあるでしょうか）

●大きいホッケの 優れている点

• 食べられる部分（可食部といいます）が多い
• 「脂の乗り」が良い

体長が同じくらいでも、重量の多い魚は、脂が多い。

日本人は、特に脂の乗った魚を好む人が多いので。

ただし、大型サイズは滅多にありません。市中に出回るものは少ないです。

大型は希少品です。

●大きいホッケの 劣っている点

• 水揚げ全体の10％以下なので欠品（在庫切れ）になる
• 高価格になる
  

弊店のほっけは、一般的な「網干し」ではなく、手間のかかる「吊るし干し」をしてます。

しかも、乾燥器を使わない「天日干し」仕上げ。

次のせりふを言い切ってしまうのは自信があるからです。

「スーパーでは買えません」

必見です　⇒　≪データで見る羅臼のホッケ≫
　

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あの"どっちの料理ショー"で勝利をおさめた「吊るし製法」

人気テレビ番組でしたね・・・　
さて、よくお訊ねいただくホッケの見分け方について。

●「つるし干し」は上下にひっぱられるためスマートになります。

●「網干し」は寝かされるため、ダルマのような丸っこいかたち。

なぜ「吊るし」のほうがおいしくなるのでしょう。
水分が落ちやすいから、とか風が当たりやすいから、とか言われますが。
じっさいのところよくわかっていません。
しかし、おいしさに差が出るため、あえて手間がかかる製法をえらんでいることに間違いないです。

とにかく必見　⇒　データで見る羅臼のホッケ　

●週刊現代  講談社　2010年7月17・24日号

【誌上オリジナル物産展・北海道まるごとお取り寄せ】

「居酒屋で食べるホッケとは違う」

「知床半島、羅臼産のホッケを天日で吊るし干し 　... 網干しとは違い、旨みがじっくりと熟成されているのがポイント。

ほどよい脂のりと身の厚みがあり、グリルで炙るとホクホクのやわらかい身がたっぷりと詰まっている」

●月刊特選街　マキノ出版　2005年10月号

　【著名お取り寄せサイトが推薦する今秋の美味ベスト３】

コクありホッケが花房さんから 美味ベスト２ にご推薦！

「有名料理番組で特撰素材に選ばれた、北海道羅臼産の逸品、真ホッケ。
手間のかかるつるし干しで一枚一枚つくられ、一口でその脂のノリ、うまみに驚くはず。...」

● いつも居酒屋でいただくほっけは、自分が好きで注文するにもかかわらず 一切れデあとは食べれませんでした。

（北海道直送！空輸で運んでます！...見たいなものでも)

送っていただいたほっけも、 「半身でも食べれればいいかなぁ」 ぐらいにしか思っていませんでしたが いざ食べ始めると、一人で一匹食べてしまいました！

正直驚きました！

味付けもさることながら、やはり素材ですかねっ！

よく「他のものが食べれなくなりました」などと、うそみたいなコメントを見ますが

私は、このほっけ以外は食べられない体になってしまったと思います。

　＜愛知県海部郡　片桐さま ＞ 　　　　
　　　

● 早速いただきました。

感激でした。

この美味さ！

実は「ホッケを北海道まで注文した」 と嫁さんに言うと 「金額は？」 「￥3,750」 その言葉に少し不満げな嫁。

嫁いわく 　「ホッケはスーパーでもっと安い値段で売りよるよ！」

その言葉に　「・・・・・・。食べてみればわかる。」　

焼いて食べてみると 「 おいしー。 もうスーパーのは食べれんねー！ 」

嫁の言葉どおり、本当においしかったです。２歳の息子も満足した様子で、食べていました。

　＜愛媛県松山市　越智さま ＞

Q. ほっけの一夜干はいつが旬ですか？教えてください。　（越後様から） A. 羅臼ホッケの旬は？よくいただくご質問です。 じつは、この答えはたいへんむずかしいのです。 ホッケそのものは、羅臼では年中を通してたくさん水揚げされているのです。 しかし、 いちばん脂乗りのあるのは、 二週間ほどの期間　（春と秋に二回：その年により異なる） と言われています。 その時期に、原魚をいちどに確保し、あとから少量ずつ造られた開きが美味しい。 原魚を冷凍保管するわけですが、なんと「生」原魚でつくるものよりそちらのほうが味が良くなると言われております。　（凍結乾燥と熟成が関連するのだと思います） ですから、ホッケ自体は年中獲れておりますが、時期によって脂乗りが異なるため「旬」というものとはまた少しちがった考え方になります。 ≪データで見る羅臼のホッケ≫

使用原料：真ホッケ（北海道羅臼産）・食塩	じゅうじゅういったところをパクリ。 だまされたと思って残った皮をさらにパリパリになるまで炙って食べて......
	わたくし皮まで食べられるホッケはまさにこれだけです。 皮は、身を食べてから、もう一度パリパリになるまで炙るのがコツです。

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