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ホッケ、知床の「つるしぼし」とは
ホッケ開き 【羅臼産】 ”吊るし干し”
ただいま 入荷中です。
< 2024/10/25 >
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北海道の魚屋には欠かせないホッケ(ほっけ)開きですが。
こんな光景を目にしたことはないでしょうか。
ほぼ おなじ大きさ のホッケの開き干しなのに、
まったくちがう価格。
そう感じたことはありませんか。
じつは
それには わけがある のです。
その理由は、ページを最後までごらんください。
そして、素材はもちろんのこと。
知床三佐ヱ門本舗のほっけ一夜干しは
すべて一枚一枚手間のかかる
「つるし干し」 仕上げなのです。 |
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吊るし干し、天日(てんぴ)での仕上げ。
ほっけのサイズについてよくお問い合わせいただきます。
たとえば、弊店での「特大」とは、開いて、干して、できあがりが 400g 以上あるものです。
(通常、小売店でのサイズは 250g ていどと言われます)
かなり大きいので、家庭用のグリルでは半分づつ焼かれることも多いです。
もちろん、網にかかった原魚はさらに大きいわけです。
(400g サイズですと、原魚 700〜800g くらいあるでしょうか)
●大きいホッケの 優れている点
- 食べられる部分(可食部といいます)が多い
- 「脂の乗り」が良い
体長が同じくらいでも、重量の多い魚は、脂が多い。
日本人は、特に脂の乗った魚を好む人が多いので。
ただし、大型サイズは滅多にありません。市中に出回るものは少ないです。
大型は希少品です。
●大きいホッケの 劣っている点
- 水揚げ全体の10%以下なので欠品(在庫切れ)になる
- 高価格になる
弊店のほっけは、一般的な「網干し」ではなく、手間のかかる「吊るし干し」をしてます。
しかも、乾燥器を使わない「天日干し」仕上げ。
次のせりふを言い切ってしまうのは自信があるからです。
「スーパーでは買えません」
必見です ⇒ ≪データで見る羅臼のホッケ≫
あの"どっちの料理ショー"で勝利をおさめた「吊るし製法」
人気テレビ番組でしたね・・・
さて、よくお訊ねいただくホッケの見分け方について。
●「つるし干し」は上下にひっぱられるためスマートになります。
●「網干し」は寝かされるため、ダルマのような丸っこいかたち。
なぜ「吊るし」のほうがおいしくなるのでしょう。
水分が落ちやすいから、とか風が当たりやすいから、とか言われますが。
じっさいのところよくわかっていません。
しかし、おいしさに差が出るため、あえて手間がかかる製法をえらんでいることに間違いないです。
とにかく必見 ⇒ データで見る羅臼のホッケ
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●週刊現代 講談社 2010年7月17・24日号
【誌上オリジナル物産展・北海道まるごとお取り寄せ】 「居酒屋で食べるホッケとは違う」
「知床半島、羅臼産のホッケを天日で吊るし干し
...
網干しとは違い、旨みがじっくりと熟成されているのがポイント。
ほどよい脂のりと身の厚みがあり、グリルで炙るとホクホクのやわらかい身がたっぷりと詰まっている」
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●月刊特選街 マキノ出版 2005年10月号
【著名お取り寄せサイトが推薦する今秋の美味ベスト3】
コクありホッケが花房さんから 美味ベスト2 にご推薦!
「有名料理番組で特撰素材に選ばれた、北海道羅臼産の逸品、真ホッケ。
手間のかかるつるし干しで一枚一枚つくられ、一口でその脂のノリ、うまみに驚くはず。...」
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●
いつも居酒屋でいただくほっけは、自分が好きで注文するにもかかわらず 一切れデあとは食べれませんでした。
(北海道直送!空輸で運んでます!...見たいなものでも)
送っていただいたほっけも、 「半身でも食べれればいいかなぁ」 ぐらいにしか思っていませんでしたが いざ食べ始めると、一人で一匹食べてしまいました!
正直驚きました!
味付けもさることながら、やはり素材ですかねっ!
よく「他のものが食べれなくなりました」などと、うそみたいなコメントを見ますが
私は、このほっけ以外は食べられない体になってしまったと思います。
<愛知県海部郡 片桐さま
>
●
早速いただきました。
感激でした。
この美味さ!
実は「ホッケを北海道まで注文した」 と嫁さんに言うと 「金額は?」 「¥3,750」
その言葉に少し不満げな嫁。
嫁いわく 「ホッケはスーパーでもっと安い値段で売りよるよ!」
その言葉に 「・・・・・・。食べてみればわかる。」
焼いて食べてみると
「 おいしー。 もうスーパーのは食べれんねー! 」
嫁の言葉どおり、本当においしかったです。2歳の息子も満足した様子で、食べていました。
<愛媛県松山市 越智さま
>
Q.
ほっけの一夜干はいつが旬ですか?教えてください。 (越後様から)
A.
羅臼ホッケの旬は?よくいただくご質問です。
じつは、この答えはたいへんむずかしいのです。
ホッケそのものは、羅臼では年中を通してたくさん水揚げされているのです。
しかし、 いちばん脂乗りのあるのは、
二週間ほどの期間 (春と秋に二回:その年により異なる)
と言われています。
その時期に、原魚をいちどに確保し、あとから少量ずつ造られた開きが美味しい。
原魚を冷凍保管するわけですが、なんと「生」原魚でつくるものよりそちらのほうが味が良くなると言われております。 (凍結乾燥と熟成が関連するのだと思います)
ですから、ホッケ自体は年中獲れておりますが、時期によって脂乗りが異なるため「旬」というものとはまた少しちがった考え方になります。
≪データで見る羅臼のホッケ≫ |
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●羅臼のホッケの決定版!
おいしさの秘密は.....
データもご覧ください↓
(ページ最後)
そして、データだけじゃないんです... |
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カサゴ目アイナメ科ホッケ亜科
ホッケ属ホッケ(真ホッケ) |
羅臼産ホッケ数あれど。
羅臼産ならどれもおんなじと思っていませんか?
ところがまったくと言っていいほどちがいます。
ここでご紹介するのはちょっと高いものですが....
よい原魚なければ造り(れ)ません!
ご注意: 弊店のホッケはすべて真ホッケ(マボッケ)です。
縞ホッケ(キタノホッケ)ではありません。
魚類事典などではキタノホッケ(シマボッケとも呼ばれ、魚体にたて縞あり)は、真ホッケにくらべて味が劣るとはっきり記載されています。
ただし、わたくしの見解ではありますが、やはり一概に言えないと思います。
キタノホッケでも美味しいもの、真ホッケでもまずいものがあるというところでしょう。
羅臼ではじつはどちらも獲れます。
しかし、地元では圧倒的に真ホッケの人気が高いです。
北海道内での真ホッケの需要が高く、脂ののったものが本州に出回らない傾向があるようです。
見た目だけでは脂のりの判別はむずかしいのです。
わたしの経験でも、30年ほどまえ、東京の居酒屋で食べたホッケはまったくちがいました。
東京のかたに「縞ホッケのほうが美味い」とおっしゃるかたが多いのは、そんなところからかもしれません。
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●アイナメ科に属するホッケは北海道ではもっともポピュラーな魚でした。むかしから「ホッケといえば羅臼」。北海道でもとくに有名で、どの魚屋さんでも「羅臼産ホッケ」はブランド品でした。
そのためかどうか、じっさいの羅臼での水揚げ量よりも「羅臼産」で流通しているもののほうが多い、という摩訶不思議な現象があったほどです。
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●30年ほど前から首都圏の居酒屋のメニューに載るようになり、いちやく全国区の魚になりました。
そのころわたし(店主)は東京で働いており、チェーンの居酒屋に「ホッケをご存知ですか?美味しいホッケ入荷!」とあったのを見て注文しました。すると出てきたのは北海道で食べていたものとは味がまったくちがい、脂がまったくないパサパサのホッケで驚いたものでした。
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●このホッケという魚、ほんとうに脂の乗りのよい物はわずか数%ともいわれています。つまり、獲れる場所、時期によって味が大きく異なるのです。
「ホッケの旬はいつ?」よく聞かれます。 じつは、ホッケは年中採れています。 旬というよりも、年に数回ほど脂のりのよくなる時期があり、そのころにまとめて買い付けておき、原魚のまま急速凍結するのです。 ですから、ほかの時期でも脂のりの良い個体はあることはあるのですが、その割合が極端に少ない。 逆に、脂のりの良い時期でも、よくない個体があるわけです。
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●と、いうわけで、水揚げされる量は多いのに、美味いホッケはつねに品不足なのです。
脂のりのよくない個体は(そういうものがむかし本州の居酒屋さんに回っていたようですね・・・)どうなるのか。
脂のないホッケは、いまでは「すり身」の原料として、魚肉ソーセージなどになるそうです。
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●百聞は一食にしかず、スーパーのホッケと食べ比べてみていただくとわかります。
さて、上記の理由で、冷凍原料で製造しているものが多いわけです。 では冷凍をかけずに「生のまま開く」と美味しいのではないか、と思いますよね? わたしもそう思っていました。 しかし、ちがうのです。 ホッケの開きの専業店で聞くと、一様に「冷凍原料で作ったほうが美味い」というのです。 まさに目からうろこ。 おそらく冷凍による肉質の変化がもたらすものでしょう。
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●もちろん、知床三佐ヱ門本舗の商品ですから「無添加(アミノ酸・保存料など不使用)、無着色(着色料・発色剤など不使用)」は基本です。
ホッケに限らず、加工食品にアミノ酸をはじめ、添加物を使いすぎです。 だいたい、開いて干すのは旨みを増すため、つまりアミノ酸を増やすことが主たる目的なわけです。 本末転倒。
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ホッケひみつ情報:なぜホッケは「生のまま」より「開きにしてから」がおいしいのでしょうか?
はい、じつはホッケのうまみ成分は、生のままだとたった一日でガクッと低下するのです。
ところが、一夜干しにすることでそれが保たれる、というよりさらに増すのです。
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使用原料:真ホッケ(北海道羅臼産)・食塩 |
じゅうじゅういったところをパクリ。
だまされたと思って残った皮をさらにパリパリになるまで炙って食べて...... |
わたくし皮まで食べられるホッケはまさにこれだけです。
皮は、身を食べてから、もう一度パリパリになるまで炙るのがコツです。 |
<送料はこちら>
この商品は通常クール冷凍便でお届けいたします。
冷凍できないものと同梱のばあい冷蔵便でお届けします。 |
データで見る羅臼のホッケ
脂のりにもっとも重要な、「脂肪」の欄にご注目ください。
平成12年の統計では全道の水揚げ165,359トンに対し、羅臼の水揚げは6,132トン。つまりホンモノの「羅臼産ホッケ」は3.7%にすぎません。
....羅臼のホッケ原魚価格は全道のホッケ平均価格のじつに4倍です!
海域 |
時期 |
体長(cm) |
体重(g) |
水分(%) |
脂肪(%) |
タンパク質(%) |
羅臼前浜(中) |
11月 |
30.1 |
472.5 |
71.2 |
9.6 |
18.6 |
羅臼前浜(小) |
11月 |
27.4 |
335.5 |
72.7 |
7.7 |
18.6 |
道央日本海 |
9月 |
25.7 |
250.9 |
74.8 |
6.2 |
17.4 |
道央日本海 |
11月 |
26.3 |
320.9 |
80.2 |
2.0 |
17.7 |
道北日本海 |
9月 |
26.6 |
284.3 |
76.1 |
6.3 |
16.9 |
太平洋(羅臼) |
9月 |
28.2 |
390.6 |
71.3 |
10.5 |
18.1 |
羅臼町広報誌(2002/6)より ※羅臼前浜(中)(小)以外は中央水産試験場のデータ
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しかしこのホッケ、データだけじゃありません....