これらは北海道をはじめ日本の近海で獲れます。



では「ベニザケ」は？... じつは日本では獲れないんですね。


ほか「ギンザケ」は、日本ではほぼ養殖ものだけ。



天然の鮭で日本国内で獲れるものには、シロザケのほかにカラフトマスやマスノスケがあります。
....え？マス、それは「鮭」じゃないんじゃないかって？


サケとマスの区別が日本、そして諸外国で異なるのです。




標準和名「カラフトマス」は英語で 　pink salmon。


「マスノスケ」は鮭の王様 king salmon なのです。


鮭の缶詰にカラフトマス（ピンクサーモン）が使われているのはこういうわけです。
（鮭缶は通称”ピンク缶”ともいいます）


世界のサーモン・トラウト類はもっとたくさんの種類があって覚えきれないほどです。


知床らうすの鮭も、もちろんシロザケです。
まだ川に遡上する前に定置網で捕る鮭はピカピカに光っていて、


「銀毛（ぎんけ）」※と呼ばれます。


とくに、オスは筋子に養分を取られないため、生でもおいしいんですよ。
　※これをかんちがいされいるかたが多いのですが、ギンザケではなく、シロザケの銀毛、です

ただし、輸入サーモン・トラウトの脂のりには負けます。


それらはほぼすべてが養殖で、飼料によっていくらでも脂を乗せることができるそうです。


日本人の味覚は「　アミノ酸（旨み）志向　---＞　脂（こってり）志向　」に
変わってきました。



昔むかし、まぐろのトロは捨てられていたそうですね。

そこまでいかずとも、むかしの新巻鮭はものすごく塩辛かったのをごぞんじの方。
かなりの年配のかたでしょうか。



かの 高田屋嘉兵衛 が、18世紀末にここ知床半島と、向かいの国後島・択捉島へ来ていたのは有名です。
往路は瀬戸内の塩を積んできて、帰りは塩引き鮭を本州へ運んだ、というわけ。



その塩は、もちろん保存のためであったのですが、もうひとつ。


塩分には腐敗を防ぎながら、常温でたんぱく質をうまみ・アミノ酸に変える働きがあります。


ですから、最近の「低塩の新巻鮭」ではもの足りないという声もよく耳にしますが、それはたんに
ノスタルジーだけではないことがおわかりいただけるでしょう。

さいごに、クイズをひとつ。



　「鮭は赤身魚なのでしょうか？」



こたえはマル、だと思いますよね。わたくしもそうでした。


でも、正解は「白身魚」。


えさのなかの「アスタキサンチン」という色素がたまると身が赤くなるそうです。
驚きですよね？！