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| ● 昔ながらの製法、北海道・知床産のたら子。 たらこ（スケソウダラ子）天然造り。 |
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そんなタラコ、どう考えても、コストに見合わない。クレイジーだ。
「たとえ製造できたとしても」 そう、それからが難関でした。 |
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たらこ（鱈子）造りにとっての
「むかしながらの製法」。
無着色・無添加はもちろんのこと。
それは究極の手造りだったのです。
上写真左：手もみたらこは ２時間ひと腹ずつこのように揉みだす。
上写真右： もとのスケトウタラの原卵はピンクやオレンジ色。これをもみ出すことでタラコにする。
（右は目付原卵の写真。タラコの色がそれぞれ異なります）
 ....それを知ったとき、驚き、かつ悩みました。
いまそんな製法のたらこなどは存在せず、やったとしてもまったく利益もなにもでない。
そういうたらこ（鱈子）をつくる意味がはたしてあるのでしょうか？
わたしたちにもわかりません。 しかし、羅臼産のすけとう（スケソウ）たらは、大豊漁だった最盛期（平成2年）のおよそ1/10の水揚げ（！）にまで減っているのです。
「大量生産には向かなくなってきている....」
挑戦する価値だけはじゅうぶんにありそうでした。
左写真： 力を入れず、ていねいにもみ込まれるたらこ （これは真子：ひと腹分です）
じっさいには、たらこを「もむ」というより、やさしく「なでる」という感覚です。
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| この天然造り「たらこ」、知床産（羅臼）の貴重な前浜ものすけとうだら原卵。 無着色、無発色剤。
もちろん、調味料は完全な天然もの（化学調味料無添加）です。 ⇒ こちらにご説明
最高の原料には最高の調味料を。 そして、製造後の熟成期間もたっぷりととっています。
知床三佐ヱ門本舗 謹製のたらこは二種類ございます。
● きっちりしまった真子（まこ）。
● サラサラ粒子の特目付（めつけ）。※
※2016年 特目付け の製造ございませんでした
原卵では高価なのが、真子です（特目付の２倍近い価格で取引されます）。
しかし漬け込みますと、もとからしまっている真子はあまり変わらず。
目付のほうはと言いますと、かなり水分が抜けて縮んでしまいます。
つまり、そのぶん価格差は小さくなるわけです。
目付とは、成熟がすすんで原卵に点々と目が付いたように見えることからそう呼ばれます。（下記写真参照）
ただし揉み込むうちに見えなくなります。
真子は、稀少で深い味わいです。
サラサラのたらこは特目付です。
どちらも甲乙つけがたい持ち味のたらこです。
どうぞお試しいただき、ご自身のお気に入りを見つけてください。 |
なぜ、一般のタラコには着色料や発色剤が使われているのでしょうか？
着色・発色剤 ⇒ 原卵の色をおなじにする
漂白剤など ⇒ 血管を目立たなくする
知床三佐ヱ門本舗では、たらこの色のバラツキよりも味・品質を重視しております。
 知床三佐ヱ門本舗では、たらこをていねいになでる過程で、血抜きもしています。
もちろん、食欲にかかわるような色の悪いもの、あまりに血管の目立つものなどは外しております。
「コストを度外視」ということは、目的ではありません。あくまでも結果です。 |
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 このたらこをご試食いただいた竹内様からのメッセージです。ご承諾を得て掲載させていただきます。
●いつもお世話になっております、埼玉の竹内です。 先日、同梱していただいた、てもみタラコが、いつ頃商品になるか、待ちきれなくて、メール致しました。 妻と息子たちにも、「いつ入るかメールして!」と催促される始末です。 あのタラコを食べてから、他のタラコ、明太子を食べてもおいしく感じられません。 あのタラコは絶対に反則です!!
ということで、もし分けていただける分がありましたら、てもみタラコ中毒の竹内家のために、売って頂けないでしょうか？ 宜しくお願い致します。
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昨日タラコとイカ （注：一夜干し） が届き、早速家族で食べました。 生で食べても、軽く焼いても、絶品です!! 目付けは、さらりとして、真子は卵が締まったようで、どちらもそれぞれの良さがあり、おいしいです。 たまたま、姉が遊びに来ており、食べさせたら、あまり食に関心がない姉が、「ぜんぜん臭みがない、こんなタラコ初めて!!」と大絶賛。 子供たちも、相変わらずタラコとイカばかり、よく食べていました。このタラコを食べたら、他のタラコは臭みが感じられ、食べられません!! 私だけではもったいないので、早く他のお客様にも食べさせてあげて下さい。
こちらはこのたらこをお買い上げいただいた佐々田様から。
●（前部略） もう、今まで私の食べていた「たらこ」ってなんだったんでしょうか。
こんな食感って初めてです！！
一粒一粒がとてもしっかりしています。それでいてふっくらでやわらかなんですね。 生なので、その粒は宝石のように輝いています。 口の中で、一粒一粒が「私もいるのよ」「私もいるのよ」と、存在していることを教えてくれるのです！
「たらこ」って、そんな食べ物でしたっけ？
半腹の半分をまず、生でとろけるような心地で食しまして、もう半分はちょっとあぶってみました。 そしたら、ら、ら、これまた初食感！ 今まで食べていた「たらこ」は、あぶるともう堅くなっちゃってとりあえずの「たらこ」だったんですよね。
それが、一粒一粒の私の大好きなぷちぷち感が増し、ふっくらやわらかいままなのです。
私は、あまりのおいしさで「信じられな〜い！」と声をはりあげちゃいました。（以下略）
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|  ● 原材料について
【主たる原材料】
・スケトウダラ卵 （北海道知床羅臼産）
ご存じ「たらこ」はスケトウダラ（スケソウダラ）の卵です。（真鱈の子ではありません）
完熟卵で、かなり大きめのたらこです。
羅臼のスケソウ水揚げは最盛期だった1990年の1/10以下という極端な不漁が続いています。
産地で漬けられる羅臼産タラコは希少品なのです。
【副たる原材料】
・岩塩
・さとうきび糖
・日本酒 （有機米の自然酒）
・本醸造みりん (有機三河みりん）
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↓↓ 生のタラコ（漬け込み前）はこのような肌色やオレンジ色で、不透明です。
| 羅臼のたらこについて
「前浜」というのはご存知かと思いますが、目の前に広がる海のこと。
もっとも羅臼では沖で漁ができません。ロシアに拿捕されてしまいますので、国後島との中間ラインまでです。
2001年に羅臼のスケソウ漁獲高は、とうとう最盛期の1/20になりました（1990年比）
たらこ（紅葉子・明太子）は、「スケソウタラ（助宗鱈）」の卵からつくられます。
産地では漬け込み前のタラコを「助子（すけこ）」と呼びます。真たらの子（真鱈子）と区別するためです。
スケソウダラを韓国語で「明太（ミョンテ）」と呼びます。ですから「明太子」とは辛くない通常のタラコのことです。
辛いものを「辛子明太子」と区別します。
タラコの品質の優劣については「粒子感」がもっとも大きいとされます。つまりつぶつぶ感がどれだけあるか、です。
最近ではロシアからの輸入冷凍卵を原料とするタラコも高品質になっています。それでもやはり近海もの、とりわけ「前浜もの」は最高級品とされます。
しれとこ羅臼のスケソウタラ漁は１月から３月頃、流氷のなかで続けられます。
弊店からも操業している船がよく見えます。まさに目の前です。北方領土・国後島がすぐそこに見えるのですからあたりまえといえばそのとおり。
羅臼のたらこは国内産でも最高品質なのです。価格も高いためにその大部分が九州・博多へ送られ、高級な辛子明太子になっています。北から南へ.....沖縄まで送られる昆布にしてもそうですが、海産物とはたいへん興味深いものです。
流氷をかき分けて漁に。まさに命がけ |
セリ前にオスメスの割合を調べる |
写真は「ひと腹（魚一匹分）」です |
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