海苔（のり）「無酸処理」とは

海苔の網は、海中では一週間ほどでも汚れがつきます。
また「赤腐れ」などの病気予防もあり、海苔を網のまま船上で酸の水槽に漬けます。

PH（ペーハー）２で数分間の処理をすることにより、 海苔は汚れが落ちて色つやがよくなり、網は余分な珪藻類が死滅してきれいになります。
このようにアオサや珪藻類を落とすためにおこなわれるのが「酸処理」です。

「口のなかでとける」すばらしい風味

「酸処理をしない」ということは、陸上でいえば、「農薬を使わない」ということにあたります。 しなければ多大な労力がかかるため、ほぼすべての海苔養殖で酸処理されているのが実情です。
では、酸処理作業をおこなうと、どうなるか。
海苔本来の味や香りがそこなわれてしまうのです。

谷川さんは「海苔の味が抜けてまずくなる」と頑固なまでに拒否されています。それは初代である父哲康さんの教えだそうです。

北海道サロマ湖で、ただ一軒だけ残った

しかしながら、「無酸処理」での海苔養殖は今のところ北海道でもただ一件。
全国的にみても、すべての期間を通して酸処理していないのは、この北海道オホーツク・サロマ湖の谷川水産だけだと言われてます。
つまり、日本で唯一の「通年無酸処理」による海苔というわけです。

谷川さんの海苔ができるまで

●まず、海苔を養殖

• 冬に収穫した海苔を種用原藻として冷凍保存。-20℃で凍結することで珪藻やアオサは死滅、しかし海苔は耐えて生きている。
  
  
• 4月、冷凍しておいた原藻（種用海苔）を解凍し母藻とする。それをホタテの貝殻を敷き詰めた施設内の水槽に浮かせ、保温して果胞子付け。水槽の海水は1日おきに撹拌して培養。
  
• 4月〜8月下旬まで、水槽内の貝殻の中で果胞子は糸状体に成長。
  
  8月中旬ころ、水温22〜23℃になると、成長した糸状体から殻胞子が放出される。この殻胞子を海苔網に付着させ、サロマ湖に張る。胞子の付着を確認しながら、珪藻などの附着を防ぎ、健全な芽を育てる。
• 殻胞子は発芽体となり、また単胞子を作り出し放出を繰り返す。ロープに付着した殻胞子から海苔葉状体が成長する。
  
  
• 11月初旬、水温が15〜10℃に下がり、海苔が15〜20cmに成長したころから収穫が始まり、風雪が強まる12月初旬まで続く。収穫は海苔収穫専用船で行なう。刈り取りは2〜3cm残し、12月20日頃、サロマ湖が結氷するまでの間、1.5ヶ月間に約4回収穫。

●そして製造工程へ（焼海苔のばあい）

• 収穫した海苔を真水に近い汽水で洗う。
• 海苔を裁断する。
• 真水で洗って密度（厚みによる）を調整。塩分は多少あったほうがおいしいが、日持ちが悪くなるのでその兼ね合いがかんじん。
• 11月〜12月に全自動の乾燥機で、すのこにすくい乾燥。はがして乾燥海苔とし、50枚ごとに束ねて冷蔵庫で保存。
• 出荷前に焼き上げて包装する。

美味しい海苔のわけ

谷川さんの海苔は甘みがあり、ふわりと口の中で溶けます。
その香りが、温かいごはんにとても良くマッチします。

美味しくなる理由としてあげられているのが、次の点です。

１ 汚染の少ないきれいな湖

国内の海苔養殖として最北のサロマ湖。国内３番目の面積で、オホーツク海に面した汽水湖（海水）。
また河川の流入も多くあり、清浄な環境が保たれている。

２ 加工・仕上げまで一貫生産

種子としての果胞子養殖から植物体としての海苔葉状体養殖、さらに製品加工・仕上げまで一貫生産。
製造工程すべてに目が届いているため、安心。

３ 水温の差がはげしい

低水温での海苔養殖はたいへん難しいが、種を苦心のすえ自前で開発。
野菜とおなじで、サロマ湖の低水温、そして昼夜の水温の温度差が大きいことが良い味につながる。

４ 結氷のため1〜2月以降収穫できない

サロマ湖は結氷するため、およそ１ヶ月半しかない収穫期間は若い芽だけになる。海苔も若いほうか味が良い。